Alege cel mai bun ulei pentru a găti cu a devenit o din ce în ce mai complexe întrebare; de EVOO la ulei vegetal, există zeci de opțiuni în medie culoar supermarket. În această serie, examinăm diferențele cheie dintre uleiul de măsline și alte uleiuri de gătit utilizate în mod obișnuit pentru a vedea cum se stivuiesc. În timp ce atât uleiul de măsline, cât și uleiul de canola pot fi utilizate pe scară largă în bucătărie, există mai multe caracteristici distinctive între ele.,
extracție
uleiul de măsline este creat prin zdrobirea fructelor unui măslin și extragerea sucului. Acesta a fost produs în acest fel de secole și nici substanțe chimice sau solvenți sunt folosite vreodată în extracția de orice grad de ulei de măsline. Comparativ, în timp ce unele ulei de canola este extras folosind Prese cu șurub turtă, marea majoritate a uleiului de canola vândute include ulei care a fost extras din semințe de canola zdrobite cu utilizarea de solvenți chimici, cum ar fi hexan., (Un produs etichetat ca canola „presată cu turtă” trebuie să conțină numai ulei extras fără solvenți.)
avantaj: uleiul de măsline
rafinarea
uleiul de măsline Extra virgin nu este niciodată rafinat și este îmbuteliat ca suc natural și proaspăt din fructele de măsline. Alte soiuri numite” ulei de măsline”, inclusiv” degustare ușoară „uleiul de măsline este obținut din ulei de măsline rafinat amestecat cu ulei de măsline virgin (uleiurile de măsline” degustare ușoară ” au pur și simplu mai puțin ulei de măsline virgin adăugat). Rafinarea uleiului de măsline este, în general, la căldură moderată, deoarece tot uleiul de măsline a fost extras mecanic., Uleiul de Canola, în schimb, este aproape întotdeauna rafinat. Când uleiul de canola a fost extras cu solvenți, acesta trebuie rafinat agresiv la căldură mare pentru a îndepărta substanțele chimice. Chiar și atunci când turta este presată, canola este aproape întotdeauna rafinată, deoarece aroma nu este în general considerată gustoasă. Puteți vedea procesul complex prin care uleiul rafinat de canola este albit și degumat în următorul videoclip.,
avantaj: uleiul de măsline
Clasificarea
uleiul de măsline este clasificat în conformitate cu standardele definite de Consiliul Internațional al măslinelor, înființat în 1959, sub auspiciile Organizației Națiunilor Unite, din care fac parte țările care produc peste 95% din uleiul de măsline din lume. (2) în cadrul acestor orientări sunt denumiri foarte specifice pentru clasele de ulei de măsline. Producția de ulei de Canola nu este standardizată în același grad, iar cerințele pentru produs se bazează exclusiv pe componentele uleiului și nu pe produsul finit., (3)
avantaj: uleiul de măsline
compoziția acizilor grași
procentele pot varia în funcție de probă, dar atât uleiul de măsline, cât și uleiul de canola au procente relativ ridicate de grăsimi mononesaturate (MUFA). Cercetările au dovedit că consumul de grăsimi mononesaturate a fost legat de o reducere a factorilor de risc pentru boli de inimă și accident vascular cerebral. Experții medicali sunt de acord că atunci când vine vorba de grăsimi saturate, mai puțin este mai mult; în timp ce atât canola, cât și uleiul de măsline sunt relativ scăzute în grăsimi saturate, uleiul de măsline are un conținut dublu de canola., Pe de altă parte, s-a demonstrat că nivelurile mai ridicate de grăsimi polinesaturate (PUFA) se corelează cu niveluri mai ridicate de inflamație, iar uleiul de canola are mai mult decât dublul PUFA de ulei de măsline. (4) de asemenea, trebuie remarcat faptul că uleiurile mai mari în PUFA sunt mai puțin stabile la raft și vor deveni rancide mai repede atunci când sunt deschise.,PUFA %
Advantage: Even
Antioxidants and Polyphenols
Antioxidants and polyphenols that help prevent cellular damage from oxidization and guard against the oxidation of LDL cholesterol (see note below about health benefits) are found in abundance in extra virgin olive oils, and also other olive oils enriched with virgin olive oils., Acești compuși includ oleocantal care reduce inflamația și oleuropeină și hidroxitirozol care protejează împotriva oxidării colesterolului LDL. Cercetările arată că polifenolii unici pentru uleiul de măsline pot fi protectori împotriva unei serii de alte boli cronice, inclusiv cancer, diabet și demență. Atunci când se uită la ulei de măsline și ulei de canola pe conținutul general de antioxidanți, nu există nici un concurs. EVOO conține peste 179% mai mulți antioxidanți., (5)
| Oil | Antioxidant Content |
| Extra Virgin Olive Oil | 5972 |
| Virgin Olive Oil | 4949 |
| Olive Oil | 3281 |
| Canola | 327 |
Advantage: olive oil
Smoke Point and Stability Under Heat
It is a common misperception that canola oil is better for high temperature cooking due to its higher smoke point., Cu toate acestea, atunci când te uiți la cele două una lângă alta, diferența este de doar 50°F. Morevoer, studii recente au arătat că punctul de fum nu este un indicator fiabil al stabilității la căldură mare. (6) în 2019, un studiu publicat de ACTA Scientific Nutritional Health a constatat că uleiurile rafinate mai mari în grăsimile polinesaturate s-au dovedit a fi mai puțin stabile la temperaturi ridicate; oxidând mai repede că uleiurile scad în PUFA., Studiul ACTA a evaluat diferențele fizice și chimice dintre zece uleiuri de gătit utilizate în mod obișnuit, inclusiv ulei de măsline, canola, avocado, semințe de struguri și ulei de nucă de cocos și a constatat că uleiul de măsline extra virgin este cel mai stabil ulei de gătit.,
| Tip de Ulei | Punct de Fum |
| Ulei de Măsline Extra Virgin | 410°F |
| Rafinat Ulei de Canola | 460°F |
Avantaj: ulei de masline
Sustenabilitatea
Măslini sunt o cultură permanentă în cazul în care canola este plantat și recoltat în fiecare an. Culturile permanente care nu sunt cultivate sunt mai blânde asupra mediului prin reducerea eroziunii solului și protejarea biodiversității în sol.,măslinii elimină dioxidul de carbon din atmosferă. Potrivit lui Francesco Serafini, șeful mediului R& Departamentul D al Consiliului Internațional al Măslinilor, ” în producția de 1 litru de ulei de măsline, măslinii elimină 10 kg de CO2 din atmosferă.”
măslinii pot prospera în zonele cu climă uscată, unde alte culturi ar eșua. Măslinii nu consumă cantități mari de apă și împiedică deșertificarea. Potrivit CIO, 70% din livezile de măslini din lume sunt hrănite exclusiv cu ploaie. măslinele nu sunt niciodată modificate genetic., Uleiul de Canola este fabricat din rapiță (Brassica napus L.) care a fost crescut pentru a conține niveluri mai scăzute de compuși nocivi, cum ar fi acidul euric.(1) pe baza orientărilor actuale disponibile, canola este clasificată drept „risc ridicat pentru OMG”, conform grupului de supraveghere a industriei agricole, proiectul Non-OMG, deoarece unele plante de canola OMG au fost dezvoltate pentru a fi rezistente la erbicidul Monstanto.
avantaj: ulei de măsline
aromă
uleiul de Canola după rafinare este un ulei cu gust neutru., Uleiul extra virgin este cunoscut pentru profilurile complexe de aromă, de la luminoase și florale, untoase și chiar amare. Uleiul de măsline și uleiul de măsline cu gust de lumină suplimentară sunt mai neutre, dar mai au unele. Uleiul de măsline și uleiul de măsline extra virgin oferă o gamă de arome care se pot potrivi cu orice stil de gătit și, de asemenea, conferă antioxidanți în același timp. (8) uleiul de măsline este considerat un potențiator de aromă care vă poate permite să utilizați mai puțină sare în gătit.
avantaj: ulei de măsline
beneficii pentru sănătate
beneficiile pentru sănătate ale uleiului de măsline au fost bine stabilite. În prezent, există peste 1.,3 milioane de studii publicate despre uleiul de măsline. Această cercetare extensivă a dovedit eficacitatea uleiurilor de măsline în combaterea unei varietăți de afecțiuni, de la boli de inimă și cancer până la digestie și se alătură sănătății.
există mult mai puțin de cercetare pentru a trage de la atunci când vine vorba de ulei de canola. Printre corpul existent de cercetare, câteva studii recente au touted beneficiile PUFA în ulei de canola, care poate ajuta la reducerea nivelului de colesterol lipoproteine cu densitate scăzută (LDL). De obicei menționată ca „colesterol rau” se pare că scăderea LDL ar fi un lucru bun., Cu toate acestea, atunci când luați în considerare funcția LDL în fluxul sanguin, începe să apară o imagine diferită. Dietetician înregistrat și cercetător Mary M. Flynn, pune-l în acest fel:
„LDL nu este tot „rău.”Sarcina sa este de a transporta colesterolul în jurul sângelui. Acest lucru este important deoarece avem nevoie de colesterol pentru o varietate de lucruri cum ar fi crearea unor tipuri de hormoni și pentru membranele celulare sănătoase. Nivelurile mai ridicate de LDL nu sunt considerate „sănătoase” în ceea ce privește riscul de CHD, dar nu există date care să arate că LDL mai mic de aproximativ 125 – care este un număr mediu – face vreo diferență în riscul de CHD., Cu alte cuvinte, cantitatea reală de LDL nu este mare lucru.
ceea ce este important este sănătatea particulelor LDL în sine, deoarece LDL care este oxidat poate crește riscul de CHD, dar LDL neoxidat nu. Grăsimea polinesaturată, care este grăsimea predominantă Găsită în majoritatea uleiurilor de semințe, duce la creșterea oxidării. Asta înseamnă că, deși este adevărat că uleiurile de semințe vor scădea nivelul LDL mai mult decât uleiul de măsline, acele uleiuri de semințe pot produce de fapt un LDL oxidat, ceea ce poate crește riscul de CHD.,”(9)
avantaj: ulei de măsline
Cost și valoare
când vine vorba de cost, uleiul de canola este de obicei unul dintre cele mai puțin costisitoare uleiuri de gătit, la un preț recent de 3.49 USD pentru o sticlă de 32 uncii. Un magazin marca 32 uncie sticla de ulei de măsline extra virgin este prin comparație de vânzare pentru $6.99, care este dublu costul de canola-și unele uleiuri de măsline extra virgin de înaltă calitate poate costa de multe ori că. Deci, pe cost singur, canola este câștigătorul mâinile în jos.în ceea ce privește evaluarea valorii, cu toate acestea, cel mai bine este să luați în considerare costul pe porție., Dacă o rețetă care face 4 porții necesită 2 linguri de ulei de gătit, servirea de ulei a fiecărei persoane va fi de 1/2 lingură. Dacă utilizați canola (la 3,49 USD pentru 32 uncii), costul uleiului pe persoană este de aproximativ 2,5 cenți. Pentru magazinul extra virgin (6, 99 USD pentru 32 uncii), costul pe persoană este de aproximativ 5 cenți. (Pentru o calitate superioară extra virgin care poate costa $20 pentru 32 uncii, costul pe persoană ar fi doar aproximativ 15 cenți.,) Deci, atunci când vine vorba de valoare, consumatorii trebuie să ia în considerare toate avantajele pentru sănătate și alte avantaje pe care le oferă uleiul de măsline și să se întrebe dacă uleiul de măsline la bani mai mult pe porție oferă mai multă valoare pentru dvs. și familia dvs.
avantaj: efectuați apelul…
concluzie
când comparați ambele uleiuri în aceste nouă categorii cheie, avantajele gătitului cu ulei de măsline sunt clare., De la produse chimice de extracție, fără proces, la nerafinat bunătatea naturală de ulei de măsline extra virgin, pentru sănătatea beneficiază de cantități mari de antioxidanti si polifenoli, cu o largă varietate de arome disponibile pentru a se potrivi orice bucătărie, și la o valoare importantă de calcul, ulei de măsline apare ca câștigător clar al luptei roy-ulei. „Nu există nici o îndoială că uleiul de măsline extra virgin este cea mai bună alegere pentru inima ta.”(10)
