în timp ce am călătorit țara în această vară în căutarea celui mai bun Burrito din America, am auzit din când în când că chiles-urile din Statele Unite nu erau suficient de picante. A fost o plângere ciudată, având în vedere titlurile de anul trecut despre ardei record mondial din Carolina de Sud. O familie mexicană din Kentucky s-a plâns că nu pot face mâncarea pe care o au în Zacatecas. În El Paso, un restaurator a spus povești de trecere a frontierei la Juarez doar pentru a obține un burrito care ambalate unele căldură., M-am întrebat, de ce erau anumiți ardei mai picanți în unele locuri decât alții?
am fost victima lui dud chiles în trecut. În New York, am cumpărat jalapeños de la un magazin alimentar proaspăt, care s-a dovedit a fi un chili bland, fără condimente, dar am găsit același soi în New Mexico, care mi-a dat foc la gură. De ce a variat atât de mult căldura și cum aș putea fi sigur că achizițiile mele viitoare au împachetat pumnul potrivit?dincolo de asta, ce a însemnat că cel mai fierbinte piper de pe pământ a avut un rating Scoville de peste 2 milioane? Cum cuantificați spiciness de un ardei iute?,pentru a pune aceste întrebări despre măsurare în context, este util să cunoașteți puțin istoric.născut undeva în Amazon, unde se întâlnesc granițele Boliviei, Peru și Brazilia,ardeii 1 au fost una dintre primele plante cultivate din emisfera vestică. Resturile de ardei Chile găsite într-un sit pre-agricol din Peru sunt dovezi că piperul a fost primul condiment folosit oriunde pe Pământ (notă laterală: deși adesea clasificate ca legume, chiles sunt într-adevăr un fruct, după cum reiese din semințele lor).,când Columb a pornit în 1492, probabil că explora o rută spre India care ar ocoli apele controlate de portughezi care se extindeau în jos și în jurul Cornului Africii, conducându-i pe spanioli pe o cale mai directă către bogățiile comerțului cu condimente. Când a aterizat în Caraibe, a descoperit acel foarte „condiment” originar din America, care de atunci a captivat bucătăria globală. Multe dintre soiurile moderne din chile, inclusiv serrano, guajillo și pasilla, erau deja o parte integrantă a meselor complexe bazate pe proprietățile distincte ale fiecărui piper.,
în 100 de ani, ardeii chile ar fi găsit pe fiecare continent, modificând dramatic bucătăriile de pretutindeni. Soiuri răspândit rapid prin lume, și-au adaptat cu ușurință pentru a se potrivi cu gusturile locale: Boia de ardei luat în Ungaria și mai picanta exemple domnit în India, Indonezia și Thailanda, în timp ce ușoară ardei roșu au favorizat în Spania. Astăzi, chiles sunt aproape universale. În supermarketurile americane, acestea se găsesc în secțiunea de produse și în culoarul de salsa, în general în borcane marcate ca „ușoare”, „medii” sau „fierbinți”.deci, ce înseamnă aceste denumiri?,până în 1912, nu a existat o metodă utilizată pe scară largă pentru măsurarea căldurii unui piper. În acel an, un farmacist care lucra pentru Parke, Davis & Co. în Detroit a publicat o „notă despre Capsicums” în Jurnalul Asociației farmaceutice americane. Autorul, Wilbur L. Scoville, a subliniat o metodă de evaluare a pungenței, care de atunci a devenit cunoscută sub numele de testul Organoleptic Scoville.Iată cum funcționează: capsaicina este compusul din ardeii din chile care îi face iritant de delicioși., O cantitate măsurată de ulei de capsaicină este extrasă dintr-un piper folosind o soluție de alcool. Cinci testeri umani cu experiență sunt adunați și se adaugă apă de zahăr la paharele de capsaicină până când trei din cinci panelisti nu mai pot percepe nici o căldură. Ratingul unității de căldură Scoville (SHU) este apoi atribuit pe baza cantității de diluție, ratingurile funcționând pe o scară liniară: un habanero de 350.000 SHU este de 100 de ori mai fierbinte decât un jalapeño de 3.500 SHU.,în publicația sa din 1912, Scoville a explicat că un test fiziologic a fost cel mai bun, deoarece era mai sensibil decât tehnologia disponibilă la acea vreme. Comparația dintre diferitele ardei a fost ceea ce a contat (capsaicinoidele au fost și sunt un ingredient important în multe unguente de durere), astfel încât citirea fiziologică a fost cea mai importantă măsură, a spus el.totuși, rezultatele metodei sunt la fel de exacte pe care le-ar putea aștepta de la un panou de cinci persoane, producând denumiri de căldură pe scară largă pentru diverse ardei. Există mai multe motive pentru această variabilitate.,pentru început, numărul de receptori de căldură în gură variază foarte mult în rândul oamenilor. Mai mulți receptori de căldură înseamnă o sensibilitate mai mare, ceea ce poate explica nebunia videoclipurilor YouTube care arată că oamenii mănâncă scorpioni moruga și bhutla de ciocolată (unii dintre cei mai tari ardei de pe planetă) — acești oameni au probabil mai puțini receptori de căldură. Cu toate acestea, mai multă sensibilitate face și un degustător mai bun.Paul Bosland, cunoscut sub numele de „chileman”, este fondatorul Institutului Chile Pepper de la Universitatea de Stat din New Mexico și profesor de Horticultură., El spune că oamenii care sunt extrem de sensibili pot gusta diferența dintre ardei, diferențiind cu ușurință aroma unui jalapeño de un habanero. Bosland mi-a spus că a întâlnit trei persoane în cariera sa fără receptori de căldură, pentru care Chiles fantomă, care au un SHU mai mare de 1 milion, gust ca ardei gras, care au un SHU de 0.apoi, există problema „oboselii degustătorului”, pierderea sensibilității care apare după ce cineva testează câteva probe., Aceasta nu este doar o provocare logistică pentru testare, dar, de asemenea, face dificilă compararea mai multor probe de același piper.mai multe probe sunt necesare deoarece căldura unui ardei chile variază dramatic în funcție de condițiile în care este cultivat. Mai mult stres (cum ar fi seceta și căldura ridicată) permite ardeii chile mai fierbinți. Unul dintre cei mai cunoscuți ardei din chile, Scorpionul Trinidad moruga, are un SHU mediu de 1, 2 milioane, dar plantele individuale pot depăși 2, 2 milioane.CaJohn ‘ s Fiery Foods este o companie din Ohio care vinde produse picante în serios., Multe dintre creații folosesc bhut jolokia, care a fost cel mai tare piper cunoscut din lume în 2007 (de atunci a fost depășit2). Proprietarul John Mână mi-a explicat că, în Ohio, ardei cu potențial de căldură extremă ca bhut jolokia nu pot fi cultivate cu oriunde apropiat de foc au în New Mexico, unde plantele care au record mondial faima au fost cultivate.din toate aceste motive, cercetătorii și oamenii din industrie folosesc acum o măsurare mai fiabilă și mai precisă, numită cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC)., Fructele sunt uscate și măcinate, apoi apa este filtrată prin resturi ca cafeaua pentru a extrage capsaicinoidele, care sunt plasate într-o mașină pentru a măsura cantitățile lor exacte. Există cel puțin 22 de tipuri de capsaicinoizi; fiecare tip găsit în piperul dat este măsurat individual, iar un total total este raportat în unitățile American Spice Trade Association (ASTA).3
la început, a existat o dezbatere asupra meritelor HPLC. „Un computer poate analiza, dar numai un om poate gusta”, a declarat un cercetător pentru New York Times în 1989., Dar cel mai fierbinte piper înregistrat atunci a fost habanero, cu 150.000-350.000 SHU. Hibrizii de astăzi fac ca acest lucru să pară bland, ratingurile sărind peste 2 milioane. Metoda HPLC este acum preferată pe scară largă, cel puțin în rândul cercetătorilor și al industriei de condimente, pentru fiabilitatea și precizia sa.dar nu este fără probleme. În primul rând, există probleme de compatibilitate. Bosland spune că cercetătorii folosesc probe uscate, în timp ce cultivatorii măsoară adesea piper proaspăt, care poate fi de până la 98% apă., În mod similar, companiile de sos fierbinte vor raporta adesea căldura ardeilor folosiți în produsele lor pe baza probelor de laborator uscate, fără a ține cont de diluarea sosului real pe care cumpărătorul îl va consuma.și amintiți-vă cele 22 de tipuri cunoscute de capsaicinoide? Fiecare are un profil unic de aromă. HPLC furnizează cantitatea fiecărui tip, dar nu ilustrează modul în care acestea funcționează în combinație pentru a produce un profil de căldură.
Bosland a oferit un exemplu: în urmă cu câțiva ani, fermierii din New Mexico care își exportau ardeii în Asia li s-a spus că calitatea celor mai buni ardei a fost slabă., În cele din urmă au dat seama că toate, dar unul dintre Noi Mexican soiuri are ce Bosland descrie ca fiind plat căldură, ca și cum cineva a pictat căldură în jurul gurii, spre deosebire de ascuțite „ace” de căldură, care este comună în bucătăria Asiatică. Cercetătorii au trimis apoi piperul Sandia, soiul Lone sharp cultivat în New Mexico, și a fost salutat călduros.Bosland și echipa sa de la Chile Pepper Institute au remarcat cinci caracteristici care determină profilul termic al piperului chile:
- cât de repede se produce căldura?, Tipurile asiatice de ardei din chile produc căldură instantanee, în timp ce habaneros sunt cunoscute pentru o întârziere lungă.
- cât durează căldura? Soiurile asiatice tind să vă lovească în gură și să se diminueze, în timp ce habaneros persistă, căldura târându-se în câteva minute. Persistența le face să guste „mai fierbinți”, chiar dacă nu sunt mai mari în părți pe milion de capsaicinoizi.
- este căldura ascuțită sau plată? Ardeii pot produce o senzație ascuțită de ace și ace sau pot produce senzația că cineva a răspândit căldură în interiorul gurii cu o pensulă.,
- unde în gură simțiți căldura? Habaneros arde partea din spate a gâtului, în timp ce noile soiuri mexicane ard Palatul Mijlociu.
- care este cantitatea de căldură reală? Aceasta este ceea ce se măsoară prin testul HPLC.în timp ce Bosland preferă HPLC și îl folosește în mod regulat (laboratorul său ajută alte laboratoare echipate cu testare HPLC să-și calibreze mașinile), el este de acord că o parte din nuanța testării umane este pierdută.,
când l-am întrebat pe John Hard de la cajohn cum își evaluează sosurile, mi-a spus că au un grup de testeri secrete din diverse medii culturale și etnice care îi ajută. El a spus că oamenii devin obsedați de ratingurile Scoville, dar puțini vor gusta vreodată ardeii cei mai extreme. „Puteți avea o mașină cu un capăt superior de 160 de mile pe oră”, a spus el, „dar conducând străzile, când veți testa capacitățile sale?cei mai mulți dintre noi mănâncă ardei tăiați, diluați sau altfel supuși până când căldura nu este doar gustoasă, ci își îmbunătățește tovarășii comestibili., Ratingul Scoville al piperului singur este destul de lipsit de sens fără lichidul și alte ingrediente care sunt amestecate într-un produs condimentat cu chile. Și, desigur, ideea lui CaJohn de „ușoară” și „fierbinte” este mult diferită de sosul Pace Picante pe care îl veți găsi în aproape orice magazin alimentar.deci, în cele din urmă, nu sunt departe de unde am început: dacă chiar vreau să știu cât de fierbinte este piperul, va trebui să-l gust.tabelul de mai jos prezintă Shu variază pentru unele ardei comune, sosuri, și alte elemente.,4
Xexistă diverse teorii despre originea piperului chile. Unii spun că își are originea în Amazon, în timp ce alții indică dovezi genetice că a fost domesticit independent în America de Sud, America Centrală și Mexic. Până la sosirea lui Columb în „Lumea Nouă”, cu toate acestea, ardeii erau bine stabiliți în întreaga regiune (fără a include Canada și Statele Unite superioare).există diverse teorii despre originea piperului chile., Unii spun că își are originea în Amazon, în timp ce alții indică dovezi genetice că a fost domesticit independent în America de Sud, America Centrală și Mexic. Până la sosirea lui Columb în „Lumea Nouă”, cu toate acestea, ardeii erau bine stabiliți în întreaga regiune (fără a include Canada și Statele Unite superioare).
Xcel mai recent record mondial, Carolina Reaper, a fost crearea unui cultivator în Carolina de Sud., Cele mai fierbinți ardei se găsesc de obicei în zonele sărace, unde este important ca un pic să meargă mult — unul este chiar numit șapte oală, cu referire la cele șapte vase de mâncare pe care un singur piper le poate condimenta.există diverse teorii despre originea piperului chile. Unii spun că își are originea în Amazon, în timp ce alții indică dovezi genetice că a fost domesticit independent în America de Sud, America Centrală și Mexic., Până la sosirea lui Columb în „Lumea Nouă”, cu toate acestea, ardeii erau bine stabiliți în întreaga regiune (fără a include Canada și Statele Unite superioare).
Xcel mai recent record mondial, Carolina Reaper, a fost crearea unui cultivator în Carolina de Sud. Cele mai fierbinți ardei se găsesc de obicei în zonele sărace, unde este important ca un pic să meargă mult — unul este chiar numit șapte oală, cu referire la cele șapte vase de mâncare pe care un singur piper le poate condimenta.,
Xo măsurătoare ASTA poate fi convertită aproximativ în unități de căldură Scoville înmulțind-o cu 15. Unitățile de căldură Scoville sunt încă utilizate în mod obișnuit, în special cu produsele de consum.există diverse teorii despre originea piperului chile. Unii spun că își are originea în Amazon, în timp ce alții indică dovezi genetice că a fost domesticit independent în America de Sud, America Centrală și Mexic., Până la sosirea lui Columb în „Lumea Nouă”, cu toate acestea, ardeii erau bine stabiliți în întreaga regiune (fără a include Canada și Statele Unite superioare).
Xcel mai recent record mondial, Carolina Reaper, a fost crearea unui cultivator în Carolina de Sud. Cele mai fierbinți ardei se găsesc de obicei în zonele sărace, unde este important ca un pic să meargă mult — unul este chiar numit șapte oală, cu referire la cele șapte vase de mâncare pe care un singur piper le poate condimenta.,
Xo măsurătoare ASTA poate fi convertită aproximativ în unități de căldură Scoville înmulțind-o cu 15. Unitățile de căldură Scoville sunt încă utilizate în mod obișnuit, în special cu produsele de consum.
xtoate intervalele sunt de la Chilliworld.com cu excepția Moruga scorpion, Carolina Reaper și police pepper spray. Pentru Trinidad moruga și Carolina Reaper, am folosit intervalele oficiale de testare de la Universitatea de Stat din New Mexico și „Cartea Guinness a Recordurilor Mondiale.”
×cel mai bun din Cincitreizeci și opt, livrate la tine.
