este important să înțelegeți care sunt pericolele potențiale atunci când vine vorba de alimente, mai ales dacă pregătiți sau serviți alimente pentru altcineva. Când știți cum pot fi contaminate alimentele, puteți lua măsuri pentru a le preveni.
boala transmisă de alimente și vărul său distrugător de afaceri, un focar de boală transmisă de alimente, sunt cauzate de contaminarea alimentelor. Contaminarea alimentelor se referă la momentul în care ceva intră în alimente care nu ar trebui să fie acolo, făcând astfel mâncarea nesigură să mănânce.,
deși există multe pericole pentru siguranța alimentară care pot provoca contaminarea alimentelor, majoritatea se încadrează într-una din cele trei categorii: contaminare biologică, fizică sau chimică. În multe cazuri, un singur pericol poate introduce mai multe tipuri de contaminare în alimente.
tipuri de contaminare alimentară
contaminare biologică
contaminarea biologică apare atunci când alimentele sunt contaminate de organisme vii sau de substanțele pe care le produc. Aceasta include Materia biologică produsă de oameni, rozătoare, insecte și microorganisme., Contaminarea biologică este principala cauză a bolilor transmise de alimente și a intoxicațiilor alimentare* și o cauză comună a alterării alimentelor și a risipei alimentare. Există șase tipuri de microorganisme care pot provoca boli cauzate de alimente: bacterii, viruși, paraziți, protozoare, ciuperci și prioni.
cele mai multe boli cauzate de alimente în Canada sunt cauzate de bacterii sau virusuri, cu cele mai frecvente fiind:
- Norovirus
- Listeria
- Salmonella
- E., coli
- Campylobacter
boala transmisă de alimente apare atunci când microorganismele care cauzează boli, numite și agenți patogeni, intră în alimente și se înmulțesc până la niveluri nesigure înainte de a fi consumate. Acest lucru se poate întâmpla remarcabil de repede; în condiții ideale pentru creșterea bacteriilor, o bacterie cu o singură celulă poate deveni două milioane în doar șapte ore.bacteriile și alți agenți patogeni prosperă în alimente care sunt:
- umed
- bogate în proteine sau amidon
- neutru în aciditate
alimentele care îndeplinesc aceste criterii sunt numite alimente potențial periculoase sau cu risc ridicat., Toate alimentele cu risc ridicat sunt pline de agenți patogeni și alte bacterii; este responsabilitatea dvs. să opriți bacteriile să se înmulțească la niveluri nesigure și, acolo unde este posibil, să le distrugeți prin procesul de gătire.
pentru a încetini creșterea bacteriilor și pentru a preveni riscurile pentru siguranța alimentară, trebuie să urmați cele mai bune practici privind siguranța alimentară concepute pentru a controla creșterea bacteriilor prin tehnici adecvate de manipulare a alimentelor, proceduri riguroase de curățare și igienizare și controlul timpului și temperaturii alimentelor.,
intoxicația alimentară apare atunci când se consumă toxine specifice, cum ar fi cele produse de Salmonella, stafilococ sau Listeria; toxinele microbiene sunt toxine extrem de puternice care pot dezactiva sistemul imunitar și pot deteriora țesuturile dacă sunt consumate. Multe toxine microbiene sunt rezistente la căldură, astfel încât, chiar dacă bacteriile sunt distruse în procesul de gătire, toxinele rămân în alimente și pot provoca simptome violente, aproape instantanee.
pentru a minimiza riscul de contaminare biologică a alimentelor care apare în afacerea dvs. alimentară, întotdeauna:
- păstrați alimentele cu risc ridicat (de ex., carne, păsări de curte, produse lactate, ouă) de Temperatura din Zona de Pericol**
- cumpărare, magazin, dezghet, pregăti, găti și servi alimente cu risc ridicat corect
- cu regularitate a curăța și igieniza toate suprafețele de contact cu alimentele și echipamente
- menține în general bune de igienă și salubrizare a spațiilor
- a menține standarde ridicate de igienă personală (și de a asigura toți salariații face la fel)
*termenii „bolile de origine alimentară” și „toxiinfecție alimentară” diferă ușor, în sensul, dar sunt adesea folosite alternativ pentru a descrie orice mâncare legate de boli cauzate de microorganisme sau produse secundare.,
* * În Manitoba, zona de pericol de temperatură este de 5°C-60°C (41°F – 140°F). În toate celelalte provincii și teritorii din Canada, este de 4°C-60°C (40°F – 140°F). contaminarea fizică are loc atunci când un obiect fizic intră în alimente într-o anumită etapă a procesului de producție sau de preparare. Obiectele fizice din alimente pot fi un pericol de sufocare și adesea introduc contaminanți biologici., Chiar dacă obiectul nu este de natură să rănească clientului dvs., găsirea unui obiect în hrana lor poate fi foarte dureros pentru un client (care știe că microorganismele dăunătoare pe obiect ar putea să le facă rău).,pentru a minimiza riscul de contaminare fizică a alimentelor care apar în afacerea dvs. cu alimente, întotdeauna:
- purtați părul îngrijit legat pe spate sau purtați o plasă de păr/barbă
- păstrați bijuteriile la minimum
- atunci când este necesar, purtați bandaje viu colorate care pot fi văzute cu ușurință dacă acestea sunt utilizate pentru a cădere
- aruncați și înlocuiți vasele, sticlăriile și echipamentele crăpate, cioplite sau sparte
- folosiți o lingură de plastic sau metal pentru gheață (nu folosiți niciodată sticla!,)
- spălați bine fructele și legumele
- stabiliți procedurile de prevenire și control al dăunătorilor ca parte a planului dvs. de siguranță alimentară
contaminarea chimică
contaminarea chimică apare atunci când alimentele intră în contact cu sau produc substanțe chimice toxice, care pot duce la intoxicații chimice alimentare. Contaminanții chimici se încadrează în una din cele două categorii: naturale și artificiale.
contaminanții chimici obișnuiți includ:
- produse de curățare (de exemplu., detergent, dezinfectant)
- pesticide/erbicide
- substanțe chimice toxice în metale și plastic
- conservanți
- în mod natural toxinele
în mod Natural toxinele sunt compuși toxici, care sunt produse de organisme vii, dintre care unele sunt capse de dieta omului (de exemplu, scoici, cartofi, pește). Aceste toxine nu sunt dăunătoare organismelor în sine, dar pot fi dăunătoare pentru noi dacă le mâncăm.,
contaminarea minimă cu toxine naturale ar putea să nu ducă la îmbolnăvire, dar manipulatorii de alimente ar trebui să fie conștienți de alimentele care produc toxine și să ia toate măsurile de precauție rezonabile pentru a se asigura că alimentele sunt sigure pentru consum. Cartofii, de exemplu, produc glicoalkaloizi toxici pentru oameni. Majoritatea acestor toxine sunt conținute în sau chiar sub coaja și în orice ochi sau germeni de pe cartof. Pielea verde poate indica prezența toxinelor, așa că asigurați-vă că eliminați orice ochi, germeni sau piele verde dacă decideți să utilizați cartofi care au fost înverziți sau încolțiți.,
există multe modalități prin care alimentele pot fi contaminate cu substanțe chimice artificiale/sintetice într-o bucătărie comercială. Manipulatorii de alimente pot provoca accidental contaminarea chimică dacă:
- Nu depozitați corect produsele de curățare și alte substanțe chimice
- folosiți prea mult detergent sau dezinfectant pentru a curăța suprafețele de preparare a alimentelor, sticlăria, vasele sau tacâmurile (urmați instrucțiunile producătorului!,(dacă este cazul)
- nu spălați corect suprafețele, sticlăria, vasele sau tacâmurile după curățare și igienizare (dacă este cazul)
- nu spălați corect fructele și legumele pentru a îndepărta pesticidele
- folosiți echipamente de bucătărie sau recipiente fabricate din materiale care nu sunt adecvate pentru alimente sau care nu sunt destinate reutilizării (folosiți numai plastic și metale de calitate alimentară)
- , afacerea dvs. alimentar, mereu:
- se etichetează și se depozitează substanțe chimice separat de alimentare
- utilizarea corespunzătoare chimice pentru munca pe care o faci
- urmați chimice instrucțiunile producătorului cu privire la diluare, timpul de contact și temperatura apei
- folosiți substanțe chimice pentru combaterea dăunătorilor produselor cu grijă extremă sau externaliza eradicare a dăunătorilor la un profesionist pest control service
CONTAMINAREA ÎNCRUCIȘATĂ
contaminarea Încrucișată este accidentală transfer de contaminanți de la o suprafață sau o substanță la alta, de obicei ca urmare a manipulării necorespunzătoare a procedurilor., Într-un cadru alimentar, termenul se referă la transferul contaminanților de la o suprafață, obiect sau persoană la alimente. Contaminarea încrucișată se referă de obicei la contaminarea biologică, dar poate fi și fizică sau chimică.
contaminarea încrucișată într-o afacere alimentară apare adesea ca urmare a:
- manipulatori de alimente (de exemplu, microorganisme din transpirație, strănut/tuse, mâini, păr, îmbrăcăminte)
- tehnici de manipulare necorespunzătoare a alimentelor (de exemplu, reutilizarea plăcilor de tăiere sau a ustensilelor pentru alimente crude și gătite sau pentru diferite tipuri de alimente)
- curățare și igienizare necorespunzătoare (de, nu în mod corespunzător de clătire produse chimice de curățare de la pregătirea suprafețelor, veselă, sticlărie sau echipamente)
- necorespunzătoare de depozitare a alimentelor (de exemplu, păstrarea cărnii crude pe rafturile de mai sus gata pentru consum alimente)
- necorespunzătoare a deșeurilor (de exemplu, permițându-containere de gunoi pentru preaplin)
- dăunători
contaminarea Încrucișată, de asemenea, poate reprezenta un risc pentru clienții cu alergii alimentare, ca urme de un alergen poate fi transferat în același mod în care microorganismele pot. Chiar și urmele unui alergen pot provoca o reacție alergică gravă-în unele cazuri, o reacție letală., În calitate de proprietar, manager sau angajat al unei afaceri alimentare, este responsabilitatea dvs. să serviți clienților o masă sigură, inclusiv clienții cu alergii alimentare.
pentru a minimiza riscul de contaminare încrucișată care apare în afacerea dvs. cu alimente, întotdeauna:- deplasați-vă în jurul afacerii în conformitate cu planul de siguranță alimentară (de ex.,pentru prepararea alimentelor crude și gătite
- utilizați echipamente sau ustensile separate pentru prepararea diferitelor tipuri de alimente
- pregătiți separat mesele fără alergeni
- stabiliți proceduri de gestionare a alergenilor ca parte a planului dvs. de siguranță alimentară
- mențineți standarde ridicate de igienă personală
- spălați-vă frecvent mâinile folosind tehnica corectă de spălare a mâinilor
- manipulați și aruncați resturile alimentare și deșeurile în mod corespunzător (e.,G.asigurați-vă că containerele de gunoi sunt sigilate și depozitate departe de alimente)
dăunătorii merită o mențiune specială în acest sens, deoarece sunt surse notorii de contaminare încrucișată în întreprinderile alimentare. Rozătoarele, muștele și gândacii poartă un număr nespus de bacterii cauzatoare de boli și alți agenți patogeni pe corpul lor, în excrementele lor și în urină și salivă, inclusiv Salmonella, E. coli și Listeria.
ca atare, prevenirea și controlul dăunătorilor este vital la locul de muncă., Descărcați Ghidul CIFS pentru prevenirea și controlul dăunătorilor pentru a afla mai multe despre riscurile pe care le prezintă dăunătorii comuni pentru o afacere alimentară, cum să împiedicați dăunătorii să intre în afacerea dvs. și ce să faceți dacă intră.cel mai bun mod de a preveni contaminarea alimentelor în afacerea dvs.
cele mai bune practici privind siguranța alimentară enumerate mai sus nu sunt în niciun caz o listă exhaustivă a tot ceea ce trebuie să faceți pentru a preveni contaminarea alimentelor și consecințele acesteia în afacerea alimentară pe care o dețineți, gestionați sau lucrați.,
toți cei care lucrează cu alimente au responsabilitatea legală de a lua toate măsurile rezonabile pentru a proteja publicul pe care îl serviți de riscurile pentru sănătate, cum ar fi bolile cauzate de alimente și alergiile alimentare. De asemenea, este în interesul dvs. să faceți acest lucru, având în vedere că venitul dvs. este legat direct de succesul afacerii.
cel mai bun mod de a preveni contaminarea alimentelor și de a asigura siguranța alimentelor este prin educație și formare., Manipulatorii de alimente complet instruiți știu ce trebuie să facă pentru a controla pericolele pentru Siguranța Alimentară și înțeleg că există consecințe, pentru toată lumea, pentru a lua scurtături atunci când vine vorba de siguranța alimentară.
Institutul Canadian de siguranță alimentară (CIFS) oferă instruire online, educație continuă și resurse pentru mii de lucrători alimentari Canadieni, ca parte a misiunii noastre de a reduce bolile transmise de alimente și alte riscuri de siguranță alimentară în Canada.
