Vedea cât de ușor este de a face tigaie sosul de pe aragaz. odată ce aveți sucurile din friptură, trebuie să le îngroșați., Există mai multe moduri de a face acest lucru, inclusiv adăugarea de făină pentru a face un roux sau un beurre manie, și folosind amidon de porumb sau arorut pentru a face o suspensie. Aici vom trece peste diferitele opțiuni. abordarea tipică pentru îngroșarea sosului este de a face un roux, care este un amestec de părți egale de făină și grăsime, gătit timp de un minut sau două până la toast. O modalitate de a face un roux este să lăsați câteva linguri de grăsime (aproximativ 1 lingură la 2 porții) în tigaia de prăjire și să adăugați o cantitate egală de făină., Gatiti rouxul la foc moderat, amestecand constant pentru a evita arderea si pentru a-l impiedica sa formeze bucati. Când rouxul miroase toasty și devine bej, deglazează tigaia adăugând sucurile din friptură în trepte, amestecând tot timpul pentru a preveni formarea de bulgări. Dacă friptura dvs. nu a produs o mulțime de sucuri, va trebui să completați cu apă sau stoc pentru a compensa diferența. Rețineți că, în acest caz, nu degresați tigaia decât după ce vă îngroșați., Este important să combinați făina și grăsimea singure înainte de a adăuga lichidul înapoi, deoarece, în caz contrar, făina și sucul se vor combina pentru a forma o mizerie plină, ceea ce cu siguranță nu este ceea ce doriți în sos.de asemenea, puteți face un roux într-o cratiță separată și apoi amestecați treptat în sucurile deglazate din friptură, împreună cu stoc suplimentar sau apă, dacă este necesar., Și, dacă nu doriți să utilizați grăsime-ai rezervat (poate e prea gras sau nu a fost suficient), puteți utiliza oricare dintre aceste abordări pentru a face o roux folosind toate sau o parte unt—rămâi pe aceeași formulă, folosind o cantitate egală de făină și grăsime, și se fierbe la roux până bej și cald înainte, treptat, amestecand in sucuri. în loc să faceți un roux, puteți îngroșa sosul cu un beurre manie, care, în ciuda numelui său francez fantezist, nu este altceva decât o pastă făcută cu făină și unt., Nu veți folosi grăsimea pe care ați separat-o de sucurile de friptură (aruncați-o sau rezervați-o pentru o altă utilizare), dar abordarea beurre manie este puțin mai ușoară decât a face un roux. Poate fi făcută înainte și vă oferă mai mult control asupra grosimii sosului dvs., deoarece îl puteți adăuga încet în trepte. Pentru a face o beurre manie, combina parti egale de unt și făină și folosiți-vă de o furculita pentru a le lucra într-o pastă fină, apoi, treptat, amestecati pasta, aproximativ 1 lingurita după un timp, în deja fără glazură sos de bază fierbe pe aragaz. Continuați să bateți până când sosul este gros., Puteți face un beurre manie cu o zi înainte și păstrați-l în frigider până când este gata de utilizare. în locul făinii, sosul poate fi îngroșat cu alte amidon, cum ar fi amidonul de porumb sau arorut, care creează sosul care este mai lucios și mai transparent decât versiunile îngroșate cu făină. Pentru a utiliza amidon de porumb sau arorut, amestecați-le cu o cantitate egală de apă rece și amestecați acest amestec (se numește „suspensie”) încet în sucurile fierbinți deglazate. Asigurați-vă că sucurile sunt la fierbere sau nu veți putea judeca puterea de îngroșare a suspensiei., Dacă adăugați suspensia dintr-o dată și jus este prea groasă, singurul remediu este diluarea jus, slăbind aroma. crema poate fi folosită și pentru a da corpului și grosimii sosului și este deosebit de bună cu carnea albă, cum ar fi curcanul sau carnea de porc. În cea mai mare parte, crema nu este folosită pentru a face sos pentru miel, carne de vită sau alte carne roșie. Cea mai bună abordare pentru sosul de cremă este să pregătiți un jus și apoi să adăugați cremă. Se fierbe amestecul de cremă-jus până când are consistența dorită. de asemenea, puteți îngroșa sosul cu legume din tigaia de prăjire., Curățați legumele cu puțină bulion sau apă, amestecați piureul în sos pentru a-l îngroșa și apoi strecurați-l înainte de servire. unii bucătari adaugă unt pentru a se îngroșa sau a adăuga corp, în timp ce alții pot chiar să bată într-un pic beurre blanc (un sos clasic francez făcut cu vin, oțet, șobolani și unt), dar tot acest unt tinde să facă sosul foarte bogat, așa că dacă alegeți să adăugați unt, folosiți o mână ușoară. Când îngroșați sosul, rețineți că puteți combina tehnicile, de exemplu, mai întâi îngroșând puțin cu roux și apoi terminând cu legume puréed și/sau cu smântână., sosul trebuie să aibă o consistență netedă, onctuoasă, dar nu trebuie să fie prea gros. Dacă vi se pare prea gros, pur și simplu subțire cu bulion sau apă—apa, desigur, va dilua aroma un pic. Dacă sosul este prea subțire, fierbeți-l ușor pentru a se îngroșa și a-l reduce. Sau, puteți adăuga mai mult din agentul de îngroșare ales, combinându-l treptat cu sosul până când ajungeți la grosimea dorită.
nu mai zeamă de cocoloașe!
Ce zici de bulgări? Lumpy gravy inspiră cele mai grave coșmaruri ale multor bucătari novici., Acest lucru este o prostie, deoarece, dacă sosul este ciudat, îl puteți strecura. Dar pentru a evita bulgări, în primul rând, va trebui să fie atent cu orice agent de îngroșare utilizați. Dacă, de exemplu, gătiți făină într-un roux și începeți să adăugați sucuri, veți vedea imediat că începe să se îngroaie. Pe măsură ce se întâmplă acest lucru, continuați să adăugați sucuri, o cantitate mică la un moment dat, amestecând constant, astfel încât să puteți rezolva bucățile. Trucul este să adăugați lichid la viteza potrivită – prea încet, iar făina se va prinde într-o masă groasă, aproape solidă; adăugați-le prea repede, iar făina va fi plină., unii bucătari găsesc folosind o făină fin măcinată (numită și făină instant sau sos), cum ar fi Wondra, ajută la prevenirea bulgărilor. De asemenea, agenții de îngroșare, alții decât făina, cum ar fi amidonul de porumb și săgeata, sunt mai puțin problematici și, de obicei, netezesc pe măsură ce le amestecați. Dar toate acestea sună mult mai greu decât este. Amintiți-vă: cel mai rău lucru care se poate întâmpla este că trebuie să vă strângeți sosul.
finisarea sosului
efectuarea sosului este despre evidențierea sucurilor dintr-o friptură., Treaba ta este să captezi acele sucuri și să le îmbunătățești, dar nu trebuie să înnebunești adăugând ingrediente suplimentare—lasă sucurile să vorbească de la sine. Odată ce sosul este îngroșat în mod expert, mai sunt foarte puține lucruri de făcut dincolo de condimentarea cu sare și piper și scoaterea bărcii cu sos. (Dacă ați folosit un bulion conservat, aveți grijă să adăugați sare suplimentară.) Pătrunjelul tocat sau chervilul, adăugat în ultimul moment, este un plus binevenit la aproape orice sos.
fotografii: în sensul acelor de ceasornic din stânga jos: Romulo Yanes (2); Christopher Testani
