Nous avons toujours préféré le saumon cuit à 125 degrés pour l’équilibre idéal de la chair ferme mais soyeuse. Mais la majorité du saumon que nous cuisinons dans la cuisine d’essai est du saumon atlantique d’élevage. Comme nous avons commencé à cuisiner plus de variétés sauvages, nous avons remarqué qu’elles semblaient sèches lorsqu’elles étaient cuites à 125 degrés.,
pour savoir pourquoi, nous avons fait cuire plusieurs échantillons de quatre espèces de saumon sauvage du Pacifique—king (Chinook), sockeye (rouge), coho (argent) et kéta—ainsi que du saumon atlantique d’élevage à une température interne de 120 degrés et de 125 degrés à l’aide d’un thermomètre numérique dans des bains d’eau à température contrôlée. La majorité des dégustateurs ont préféré les échantillons de saumon sauvage cuits à 120 degrés, alors qu’ils ont confirmé notre préférence pour la cuisson du saumon atlantique d’élevage à 125 degrés.
pourquoi?, Le saumon sauvage a plus de collagène (et donc de tissu conjonctif) et, plus important encore, un nombre significativement plus élevé de réticulations chimiques entre les molécules de collagène. Lorsque les variétés sauvages sont cuites à seulement 120 degrés, les fibres musculaires se contractent moins et retiennent donc plus d’humidité. Le saumon sauvage le plus maigre contient également moins de matières grasses, environ la moitié moins que le saumon d’élevage, il y a donc moins de matières grasses pour assurer la lubrification et la perception de la jutosité lorsqu’il est cuit.,
Nous continuerons à cuire le saumon d’élevage à 125 degrés, mais à partir de Maintenant, lorsque nous cuisinons du saumon sauvage, nous nous assurerons de le cuire à seulement 120 degrés.
