am preferat întotdeauna somonul gătit la 125 de grade pentru echilibrul ideal al cărnii ferme, dar mătăsoase. Dar majoritatea somonului pe care îl gătim în bucătăria de testare a fost somon de Atlantic de crescătorie. Pe măsură ce am început să gătim mai multe soiuri sălbatice, am observat că păreau uscate atunci când sunt gătite la 125 de grade.,pentru a afla de ce, am gătit mai multe probe din patru specii de somon sălbatic din Pacific—regele (Chinook), sockeye (roșu), coho (argint) și chum—împreună cu somonul de Atlantic de crescătorie la o temperatură internă de 120 de grade și 125 de grade folosind un termometru digital în băile de apă cu temperatură controlată. Majoritatea Degustătorilor au preferat probele de somon sălbatic gătite la 120 de grade, în timp ce au confirmat preferința noastră pentru gătitul somonului de Atlantic de crescătorie la 125 de grade.
De ce?, Somonul sălbatic are mai mult colagen (și, prin urmare, țesut conjunctiv) și, mai important, un număr semnificativ mai mare de legături încrucișate chimice între moleculele de colagen. Când soiurile sălbatice sunt gătite la doar 120 de grade, fibrele musculare se contractă mai puțin și, prin urmare, rețin mai multă umiditate. Cel mai slab somon sălbatic conține, de asemenea, mai puțină grăsime, aproximativ jumătate la fel de mult ca somonul de crescătorie, astfel încât există mai puțină grăsime pentru a asigura lubrifierea și percepția sucului atunci când este gătit.,vom continua să gătim somon de crescătorie la 125 de grade, dar de acum înainte, când gătim somon sălbatic, ne vom asigura că îl gătim la doar 120 de grade.
