origen
El almidón de maíz es un producto puro sin gluten hecho de moler el grano de maíz, limpiar el producto y luego permitir que la sustancia se seque en el estado de polvo conocido. Se deriva del endospermo de la semilla de maíz (Zea mays), que comprende casi el 70% de la semilla de maíz.
el uso de almidón se registra en los registros de los primeros egipcios, que fabricaban papiro utilizando una capa de almidón. Los registros romanos indican que esos primeros innovadores encontraron usos para el almidón en alimentos, medicamentos, cosméticos y telas.,
no fue hasta mediados del siglo XIX, sin embargo, que se desarrolló el proceso para la extracción eficiente a gran escala de almidón de maíz.1 El maíz, por otro lado, es un ingrediente del nuevo mundo, derivado de una versión temprana del maíz conocida como Teosinte. Por esta razón, el maíz utilizado como fuente de almidón es relativamente nuevo.
función
la función principal del almidón de maíz es su capacidad de espesamiento. El azúcar en polvo y los rellenos para pasteles son dos de los elementos relacionados con la cocción más comunes que contienen este almidón como ingrediente principal., También es capaz de ayudar a diferentes ingredientes en la unión entre sí. La gelatinización del almidón es una función vital del almidón de maíz en la cocción. Al agregar calor y humedad, el almidón se descompone irreversiblemente permitiendo que el agua o la humedad se filtre en el gránulo causando hinchazón y gelatinización.
además de su uso como agente espesante (la primera propiedad fisioquímica), el almidón de maíz sirve para dispersar o suspender los ingredientes alimenticios dentro de una mezcla. Por ejemplo, se utiliza para suspender grasas en mezclas de proteínas, así como suspender proteínas en mezclas de grasas., La tercera propiedad fisioquímica es la capacidad de los almidones para formar geles. La cuarta propiedad fisioquímica es la capacidad del almidón de maíz para formar películas adhesivas fuertes. Por esta razón, el almidón de maíz es uno de los ingredientes alimentarios más utilizados en la cocción y más allá.
composición
El almidón de maíz se compone principalmente de carbohidratos. Es una sustancia sin sabor antes de ser cocinado o horneado. Parece claro sin cambios aparentes de color, por lo que es un agente espesante ideal en artículos horneados cuando no se desean cambios de color adicionales o aditivos de sabor.,
el almidón de maíz consiste en amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero helicoidal que consiste en unidades α-D-glucosa unidas por enlaces glucosídicos. La amilopectina es un polímero ramificado de moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos.
La investigación indica fuertemente que la caracterización del peso molecular y los atributos de ramificación poseen potencial para predecir algunos aspectos de funcionalidad para los almidones de maíz y pueden jugar un papel vital en el establecimiento de relaciones entre la estructura y la función de otros almidones., La amilosa tiene relaciones más proporcionales con el pegado y las propiedades texturales del gel. La amilopectina fue predominante en almidones de maíz regulares y cerosos.2
producción comercial
para crear almidón de maíz, se utiliza un proceso de molienda húmeda. Para empezar, el maíz sin cáscara (comúnmente # 2 GRADO) se limpia para eliminar el exceso de trozos de mazorca, semillas, grano y otros materiales extraños. A partir de aquí, el maíz se almacena en silos hasta que sea necesario., Cuando está listo, el maíz se mueve a un tanque más empinado, un tanque grande lleno de agua tibia y dióxido de azufre disuelto (para combatir la fermentación), donde se empina durante uno o dos días para ablandar el grano.
desde aquí, el agua se evapora para concentrar y aislar las proteínas dentro del núcleo. Los granos se pasan a través de un molino de desgaste para aflojar el casco del germen. El germen se refina aún más para producir aceite de maíz. El material restante, que contiene el casco y el endospermo, se procesa a través de una serie de amoladoras y cribas.,
después de este paso, se crea una mezcla para eliminar la fracción de gluten de la mezcla. Se crea una mezcla final que contiene el almidón, a partir del cual se produce un almidón de maíz blanco, casi puro. Esta versión sin modificar se puede refinar aún más para crear almidones modificados, una forma altamente especializada diseñada para aplicaciones muy específicas.
aplicación
en el azúcar en polvo, el almidón de maíz sirve como agente antiaglomerante mientras que en pudines. Sirve como agente espesante., El almidón de maíz también se combina con harina en fórmulas para hornear para darle al producto horneado una mayor fuerza de miga, mientras que al mismo tiempo aumenta la ternura del grano. Una nota importante en la comparación de las capacidades de espesamiento de la harina y el almidón de maíz es que el almidón de maíz tiene el doble de poder espesante que el de la harina, por lo que debe incluirse en porciones de la mitad de tamaño que la harina.
- pudines: se utiliza como agente espesante para unir los ingredientes a una pasta.,
- Shortbread or shortbread-like snack items: se utiliza para denotar las características tiernas y desmenuzables conocidas en los artículos de shortbread.
- sustituto de harina de pastel: se puede utilizar como un reemplazo parcial para la harina de pastel en una fórmula para hornear, debido a la textura fina y en polvo y características similares de cocción.
- Brownies, artículos horneados de una masa: agente espesante.
- galletas, rollos, artículos de pan: agente espesante.
- empastes: agente espesante.
- Sin Gluten: se utiliza con gomas y proteínas (por ejemplo, huevo) para reemplazar la funcionalidad del gluten.,
Nutrition
El almidón de maíz no contiene gluten. Consiste en moléculas de glucosa en su núcleo, es superior a la terapia estándar en la prevención de la hipoglucemia (≤60 mg / dL). Esta terapia puede permitir que los pacientes con GSD duerman durante toda la noche sin despertarse para la terapia mientras mejoran la seguridad.3 puesto que el almidón de maíz es esencialmente un azúcar simple, no hay peligros nutritivos significativos en lo que respecta a su consumo.
FDA Regulation
El almidón de maíz es GRAS. Dicho esto, los almidones de maíz modificados están altamente regulados por la FDA, como se describe en el Capítulo 1 del CFR 21, párrafo 172.893., Los almidones industriales modificados están cubiertos por 21 CFR Capítulo 1, punto 178.3520. Por esta razón, consulte a los proveedores cuando use almidones de maíz modificados en lo que respecta al etiquetado y las proporciones permitidas en las recetas.
- Erickson, A. » Corn Starch.»The Corn Refiners Association. 2006; 11th Edition. http://www.corn.org/wp-content/uploads/2009/12/Starch2006.pdf
- Mua JP, Jackson DS. «Relationships between Functional Attributes and Molecular Structures of Amylose and Amylopecting Fractions from Corn Starch.»Journal of Agricultural Food Chemistry. 1997;45(3848-3854).
- Correia, C., «Use of Modified Corn starch Therapy to Extend Fasting in Glucogen Storage Disease Types Ia and Ib1,2,3.»The American Journal of Clinical Nutrition. Noviembre de 2008. Vol.88 no. 5 pp. 1272-1276.
