elegir el mejor aceite para cocinar se ha convertido en una pregunta cada vez más compleja; desde AOVE hasta aceite vegetal, hay docenas de opciones en el pasillo promedio de su supermercado. En esta serie, examinamos las diferencias clave entre el aceite de oliva y otros aceites de cocina de uso común para ver cómo se apilan. Si bien tanto el aceite de oliva como el aceite de canola pueden ser ampliamente utilizados en la cocina, hay varias características distintivas entre ellos.,
extracción
El aceite de oliva se crea triturando los frutos de un olivo y extrayendo el jugo. Se ha producido de esta manera durante siglos y nunca se utilizan productos químicos o disolventes en la extracción de cualquier grado de aceite de oliva. Comparativamente, mientras que parte del aceite de canola se extrae utilizando prensas de tornillo de expulsión, la gran mayoría del aceite de canola vendido incluye aceite que se ha extraído de las semillas de canola trituradas con el uso de disolventes químicos como el hexano., (Un producto etiquetado como canola «prensada con expulsor» solo debe contener aceite extraído sin disolventes.)
ventaja: aceite de oliva
refinación
El aceite de oliva virgen Extra nunca se refina y se embotella como el jugo natural y fresco de la fruta de oliva. Otras variedades llamadas «aceite de oliva», incluido el aceite de oliva de» degustación ligera «está hecho de aceite de oliva refinado mezclado con aceite de oliva virgen (los aceites de oliva de» degustación ligera » simplemente tienen menos aceite de oliva virgen agregado). El refinado del aceite de oliva es generalmente a calor moderado porque todo el aceite de oliva se ha extraído mecánicamente., El aceite de Canola, por el contrario, es casi siempre refinado. Cuando el aceite de canola se ha extraído con disolventes, debe ser refinado agresivamente a fuego alto para eliminar los productos químicos. Incluso cuando se presiona con un expulsor, la canola casi siempre se refina porque el sabor no se considera generalmente apetecible. Puede ver el complejo proceso por el cual el aceite de canola refinado es blanqueado y desgomado en el siguiente video.,
ventaja: aceite de oliva
Clasificación
El aceite de oliva se clasifica de acuerdo con las normas definidas por el Consejo Oleícola Internacional, establecido en 1959, bajo los auspicios de las Naciones Unidas, al que pertenecen los países que producen más del 95% del aceite de oliva del mundo. (2) en las presentes directrices figuran denominaciones muy específicas para las categorías de aceite de oliva. La producción de aceite de Canola no está estandarizada en el mismo grado y los requisitos para el producto se basan únicamente en los componentes del aceite y no en el producto terminado., (3)
ventaja: aceite de oliva
composición de ácidos grasos
Los porcentajes pueden variar según la muestra, pero tanto el aceite de oliva como el aceite de canola tienen porcentajes relativamente altos de grasa monoinsaturada (MUFA). La investigación ha demostrado que el consumo de grasas monoinsaturadas se ha relacionado con una reducción de los factores de riesgo para enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Los expertos médicos están de acuerdo en que cuando se trata de grasas saturadas, menos es más; mientras que tanto la canola como el aceite de oliva son relativamente bajos en grasas saturadas, el aceite de oliva tiene el doble de contenido de canola., Por otro lado, se ha demostrado que los niveles más altos de grasas poliinsaturadas (PUFA) se correlacionan con niveles más altos de inflamación y el aceite de canola tiene más del doble del PUFA del aceite de oliva. (4) también debe tenerse en cuenta que los aceites más altos en PUFA son menos estables y se ranciarán más rápidamente cuando se abran.,PUFA %
Advantage: Even
Antioxidants and Polyphenols
Antioxidants and polyphenols that help prevent cellular damage from oxidization and guard against the oxidation of LDL cholesterol (see note below about health benefits) are found in abundance in extra virgin olive oils, and also other olive oils enriched with virgin olive oils., Estos compuestos incluyen oleocanthal que reduce la inflamación y oleuropeína e hidroxitirosol que protege contra la oxidación del colesterol LDL. La investigación muestra que los polifenoles exclusivos del aceite de oliva pueden proteger contra una serie de otras enfermedades crónicas, como el cáncer, la diabetes y la demencia. Al mirar el contenido antioxidante general del aceite de oliva y el aceite de canola, no hay competencia. El AOVE contiene más de un 179% más de antioxidantes., (5)
| Oil | Antioxidant Content |
| Extra Virgin Olive Oil | 5972 |
| Virgin Olive Oil | 4949 |
| Olive Oil | 3281 |
| Canola | 327 |
Advantage: olive oil
Smoke Point and Stability Under Heat
It is a common misperception that canola oil is better for high temperature cooking due to its higher smoke point., Sin embargo, cuando se observan los dos lado a lado, la diferencia es de solo 50°F. Más aún, estudios recientes han demostrado que el punto de humo no es un indicador confiable de estabilidad a altas temperaturas. (6) en 2019, un estudio publicado por ACTA Scientific Nutritional Health encontró que los aceites refinados más altos en grasas poliinsaturadas demostraron ser menos estables a altas temperaturas; oxidándose más rápidamente que los aceites más bajos en PUFA., El estudio ACTA evaluó las diferencias físicas y químicas entre diez aceites de cocina de uso común, incluidos el aceite de oliva, canola, aguacate, semilla de uva y coco, y encontró que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable.,
| Tipo de Aceite | Punto de Humo |
| Aceite de Oliva Virgen Extra | 410°F |
| Refinado de Aceite de Canola | 460°F |
Ventaja: el aceite de oliva
la Sostenibilidad
los Olivos son una permanente cultivo donde canola se siembra y se cosecha cada año. Los cultivos permanentes que no se cultivan son más suaves para el medio ambiente al reducir la erosión del suelo y proteger la biodiversidad dentro del suelo.,
Los Olivos eliminan el dióxido de carbono de la atmósfera. Según Francesco Serafini, jefe del departamento de medio ambiente R&D del Consejo Oleícola Internacional, «en la producción de 1 litro de aceite de oliva, Los Olivos eliminan 10 kg de CO2 de la atmósfera.»
Los Olivos pueden prosperar en climas secos donde otros cultivos fallarían. Los olivos no consumen grandes cantidades de agua y evitan la desertificación. Según el COI, el 70% de los olivares del mundo son exclusivamente de secano.
Las aceitunas nunca son modificadas genéticamente., El aceite de Canola está hecho de colza (Brassica napus L.) que ha sido criado para contener niveles más bajos de compuestos dañinos como el ácido Eurico.(1) según las directrices actuales disponibles, la canola se clasifica como «de alto riesgo para los OGM» según el grupo de vigilancia de la industria agrícola, el proyecto no OGM, ya que algunas plantas de canola transgénicas se desarrollaron para ser resistentes al herbicida de Monstanto.
ventaja: aceite de oliva
sabor
El aceite de Canola después del refinado es un aceite de sabor neutro., El aceite virgen Extra es conocido por sus perfiles de sabor complejos, de brillante y floral, mantecoso e incluso amargo. El aceite de oliva y el aceite de oliva de sabor extra ligero tienen un sabor más neutro, pero aún tienen algo. El aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra ofrecen una gama de sabor que puede coincidir con cualquier estilo de cocina y también imparte antioxidantes al mismo tiempo. (8) el aceite de oliva se considera un potenciador del sabor que puede permitirle usar menos sal en su cocina.
ventaja: aceite de oliva
beneficios para la salud
los beneficios para la salud del aceite de oliva están bien establecidos. Actualmente hay más de 1.,3 millones de estudios publicados sobre el aceite de oliva. Esta extensa investigación ha demostrado la eficacia de los aceites de oliva para combatir una variedad de dolencias, desde enfermedades cardíacas y cáncer hasta digestivas y unirse a la salud.
Hay mucha menos investigación de la que sacar cuando se trata de aceite de canola. Entre el cuerpo de investigación existente, algunos estudios recientes han promocionado los beneficios del PUFA en el aceite de canola, que puede ayudar a reducir los niveles de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Normalmente se refiere como «colesterol malo» parece probable que la reducción de LDL sería una buena cosa., Sin embargo, cuando se considera la función del LDL en el torrente sanguíneo, comienza a surgir una imagen diferente. La dietista registrada e investigadora Mary M. Flynn, lo pone de esta manera:
«LDL no es todo» malo.»Su trabajo es llevar el colesterol alrededor de la sangre. Eso es importante porque necesitamos colesterol para una variedad de cosas, como la fabricación de algunos tipos de hormonas y para membranas celulares saludables. Los niveles más altos de LDL no se consideran «saludables» con respecto al riesgo de CHD, pero no hay datos que muestren que LDL de menos de aproximadamente 125, que es un número promedio, haga alguna diferencia en el riesgo de CHD., En otras palabras, la cantidad real de LDL no es un gran problema.
Lo que es importante es la salud de las propias partículas LDL porque LDL que se oxida puede aumentar el riesgo de CHD, pero LDL no oxidado no lo hace. La grasa poliinsaturada, que es la grasa predominante que se encuentra en la mayoría de los aceites de semillas, conduce a una mayor oxidación. Eso significa que si bien es cierto que los aceites de semillas reducirán el nivel de LDL más que el aceite de oliva, esos aceites de semillas en realidad pueden producir un LDL oxidado, lo que puede aumentar el riesgo de CHD.,»(9)
ventaja: aceite de oliva
costo y valor
Cuando se trata de costo, el aceite de canola es típicamente uno de los aceites de cocina menos costosos, con un precio reciente de $3.49 por una botella de 32 onzas. Una botella de 32 onzas de aceite de oliva virgen extra de marca de una tienda se vende en comparación por $6.99, que es el doble del costo de la canola and Y algunos aceites de oliva virgen extra de alta calidad pueden costar muchas veces eso. Así que en el costo solo, canola es el ganador sin duda.
Como para juzgar el valor, sin embargo, es mejor considerar el costo por porción., Si una receta que hace 4 porciones requiere 2 cucharadas de aceite de cocina, la porción de aceite de cada persona será de 1/2 cucharada. Si usa canola (a 3 3.49 por 32 onzas), el costo del aceite por persona es de aproximadamente 2.5 centavos. Para la marca de la Tienda extra virgin (6 6.99 por 32 onzas), el costo por persona es de aproximadamente 5 centavos. (Para un extra virgin de mayor calidad que puede costar 2 20 por 32 onzas, el costo por persona solo sería de aproximadamente 15 centavos., Por lo tanto, cuando se trata de valor, los consumidores deben considerar todas las ventajas para la salud y otras ventajas que ofrece el aceite de oliva y preguntarse si el aceite de oliva a centavos más por porción proporciona más valor para usted y su familia.
Ventaja: Usted hace la llamada…
conclusión
cuando compara ambos aceites en estas nueve categorías clave, las ventajas de cocinar con aceite de oliva son claras., Desde el proceso de extracción libre de químicos, hasta la bondad natural sin refinar del aceite de oliva virgen extra, los beneficios para la salud de las copiosas cantidades de antioxidantes y polifenoles, la amplia variedad de sabores disponibles para adaptarse a cualquier cocina y un importante cálculo de valor, el aceite de oliva emerge como el claro ganador del battle roy-oil. O como la propia Flynn lo dice:
«no hay duda de que el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para su corazón.»(10)
