Los efectos de la carne roja en la salud no están claros a partir de 2019. Comprender el impacto de la carne roja en la salud es difícil porque no es un producto uniforme, con efectos que varían según el contenido de grasa, el procesamiento y la preparación. Un análisis mostró que la carne roja procesada está relacionada con una mortalidad ligeramente mayor, principalmente debido a enfermedades cardiovasculares y cáncer.,
carne Procesadaeditar
en 2015, la Agencia Internacional para la investigación del cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne procesada (tocino, jamón, perros calientes, salchichas) como carcinogénica para los seres humanos (Grupo 1), basándose en «pruebas suficientes en los seres humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.»
La mayoría de la carne procesada contiene al menos algo de carne roja. Para mejorar el sabor o mejorar la conservación, la carne se trata mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para crear carne procesada., Los nitratos y nitritos que se encuentran en la carne procesada (por ejemplo, tocino, jamón, salami, pepperoni, perros calientes y algunas salchichas) pueden ser convertidos por el cuerpo humano en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas, causando mutaciones en la línea celular colorrectal, lo que causa tumorogénesis y eventualmente conduce al cáncer. En su comunicado de prensa 240 (16 Oct., 2015) la Agencia Internacional para la investigación del cáncer, basándose en una revisión de 800 estudios a lo largo de 20 años, concluyó que la carne procesada es definitivamente cancerígena (Grupo 1) y encontró que por cada 50 g adicionales de carne procesada consumida por día, el riesgo de cáncer colorrectal aumentó en un 18% (hasta un máximo de aproximadamente 140 g); también encontró que parecía haber un aumento en el cáncer gástrico, pero esto no estaba tan claro.
una revisión de la literatura de 2016 encontró que para cada 50 g adicionales por día de carne procesada (P.,, tocino, jamón, salchichas, salchichas), el riesgo aumentó 4% para el cáncer de próstata total, 8% para la mortalidad por cáncer, 9% para el cáncer de mama, 18% para el cáncer colorrectal, 19% para el cáncer de páncreas, 13% para el accidente cerebrovascular, 24% para la mortalidad cardiovascular y 32% para la diabetes.
carne Rojaeditar
en 2015, la Agencia Internacional para la investigación del cáncer concluyó que la carne roja es probablemente (grupo 2a) carcinógena para los seres humanos.
Los estudios que diferencian entre carne roja procesada y fresca no han encontrado una relación entre el consumo de carne roja no procesada y las enfermedades cardíacas., Un meta-análisis publicado en 2010 que involucró a alrededor de un millón de personas que comieron carne encontró que solo la carne procesada tenía un riesgo adverso en relación con la enfermedad coronaria (CHD). La revisión sugirió que las » diferencias en sal y conservantes, en lugar de grasas, podrían explicar el mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes que se observa con las carnes procesadas, pero no con las carnes rojas no procesadas.»
varios estudios han encontrado una correlación entre la carne roja sin procesar y la aparición de CHD y ciertos tipos de accidente cerebrovascular y han controlado varios factores de riesgo de confusión., Un estudio de 84,000 mujeres, durante un período de 26 años, encuentra que aquellas con el mayor consumo de carne roja no procesada tienen un 13% más de riesgo de CHD.
la ingesta de carne roja no procesada se asocia tentativamente con un mayor riesgo de diabetes tipo II, pero el vínculo es más débil y menos seguro que el vínculo entre la carne roja procesada y la diabetes. Otros hallazgos han sugerido que la asociación puede deberse a las grasas saturadas, las grasas trans y el colesterol dietético, en lugar de la carne roja per se.,
Cancereditar
en 2015, la Agencia Internacional para la investigación del cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne roja como «probablemente carcinógena para los seres humanos (Grupo 2a), basándose en pruebas limitadas de que el consumo de carne roja causa cáncer en los seres humanos y fuertes pruebas mecanicistas que apoyan un efecto carcinogénico.,»
otro estudio en 2011 informó que por cada 100 g adicionales (hasta un máximo de aproximadamente 140 g) de carne roja consumida por día, el riesgo de cáncer colorrectal aumentó en un 17%; también parecía haber un mayor riesgo de cáncer de páncreas y cáncer de próstata, pero la asociación no fue tan clara. En perspectiva, en el Reino Unido, 56 de cada 1000 personas que comen la menor cantidad de carne roja desarrollarán cáncer colorrectal (5.6%), mientras que 66 de cada 1000 comedores de carne alta desarrollarán cáncer colorrectal (6.6%) (1.17 x 5.6 = 6.6).,
un metaanálisis en 2012 encontró un mayor riesgo de cáncer gástrico con un mayor consumo de carne roja o procesada. La carne roja en sí contiene ciertos factores que, bajo ciertas condiciones, producen carcinógenos como los compuestos n-nitroso (NOCs).
una revisión de la literatura de 2016 en Journal of Internal Medicine informó que para 100 g o más por día de carne roja consumida, el riesgo aumentó 11% para cada accidente cerebrovascular y para el cáncer de mama, 15% para la mortalidad cardiovascular, 17% para el cáncer colorrectal y 19% para el cáncer de próstata avanzado.,
una revisión de la literatura de 2017 indicó que hay numerosos carcinógenos potenciales del tejido colorrectal en la carne roja, particularmente aquellos en productos de carne roja procesados, como compuestos n-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas. La carne procesada es más cancerígena en comparación con la carne roja debido a la abundancia de moléculas potentes de nitrosil-hemo que forman compuestos n-nitroso.,
enfermedad Cardiovascular y diabeteseditar
una revisión sistemática y meta-análisis de 2017 de la investigación clínica sobre los resultados del accidente cerebrovascular asociados con el consumo de carne mostró que el consumo total de carne, el consumo de carne roja y el consumo de carne roja procesada aumentaron el riesgo de accidente cerebrovascular en un 18%, 11% y 17%, respectivamente, mientras que el consumo de carne blanca (pollo) redujo el riesgo de accidente cerebrovascular en un 13%., Los factores asociados con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular por el consumo de carne roja incluyen grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en sangre, colesterol LDL, triglicéridos y hierro hemo, que pueden precipitar la aterogénesis en las arterias cerebrales, lo que conduce a un accidente cerebrovascular.
una revisión de 2017 encontró que el consumo diario de media porción de carne roja no se asoció con factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, como colesterol total, LDL e hipertensión., Un estudio estimó que «las sustituciones de una porción de nueces, lácteos bajos en grasa y granos enteros por una porción de carne roja por día se asociaron con un riesgo 16-35% menor de diabetes tipo 2».
El consumo de carne roja se ha asociado con mayores concentraciones de glucosa en ayunas e insulina, que son factores de riesgo para la diabetes tipo 2., El consumo diario de 85 gramos de carne roja y 35 gramos de productos de carne roja procesados por los consumidores europeos y estadounidenses aumentó su riesgo de diabetes tipo 2 en un 18-36%, mientras que una dieta de abstinencia de carne roja que consume granos enteros, verduras, frutas y lácteos se asoció con un 81% de reducción del riesgo de diabetes.,
CookingEdit
la Carne con un oscuro exterior, común en la alta temperatura de cocción
Cocinar cualquier carne a una temperatura alta o fumar carne produce cancerígenos hidrocarburos aromáticos policíclicos, compuestos (Pah) y las aminas heterocíclicas (HCAs). Los subgrupos de compuestos de aminas heterocíclicas son amino-dimetilimidazo-quinoxalina (MelQx), amino-dimetilimidazo-quinoxalina (DiMelQx) y amino-metil-fenilimidazo-piridina (PhIP), que se forman principalmente cuando la carne se cocina a altas temperaturas., El benzopireno (BP) es otro compuesto que se encuentra en la carne cocinada a temperaturas extremadamente altas. Probablemente debido a estos factores, marinar carne roja magra fresca y cocinarla a fondo a baja temperatura reducirá la producción de compuestos cancerígenos y, por lo tanto, disminuirá el riesgo de cáncer colorrectal.
