Clasificación de Chili Peppers en una escala de 1 A Oh Dios mío estoy en llamas

mientras viajaba por el país este verano en busca del mejor Burrito de Estados Unidos, escuché una y otra vez que los chiles en los Estados Unidos no eran lo suficientemente picantes. Fue una queja extraña, dados los titulares del año pasado sobre los pimientos de Carolina del Sur que establecieron récords mundiales. Una familia mexicana en Kentucky se quejó de que no podían hacer la comida que tenían en Zacatecas. En el Paso, un restaurador contó historias de cruzar la frontera a Juárez solo para conseguir un burrito que llenara un poco de calor., Me preguntaba, ¿por qué ciertos pimientos eran más picantes en algunos lugares que en otros?

había sido víctima de chiles fallidos en el pasado. En Nueva York, había comprado jalapeños frescos de la tienda de comestibles que resultaron ser un chile insípido y sin sabor, pero encontré el mismo varietal en Nuevo México que me prendió fuego a la boca. ¿Por qué el calor varió tanto, y cómo podría estar seguro de que mis futuras compras empacaron el golpe apropiado?

Más allá de eso, ¿qué significaba que el pimiento más caliente de la Tierra tenía una calificación de Scoville de más de 2 millones? ¿Cómo se cuantifica el picante de un chile?,

para poner estas preguntas sobre la medición en contexto, es útil conocer un poco la historia.

nacido en algún lugar de la Amazonía, donde se encuentran las fronteras de Bolivia, Perú y Brasil,1 pimientos fueron una de las primeras plantas cultivadas en el Hemisferio Occidental. Los restos de Chile encontrados en un sitio pre-agrícola en Perú son evidencia de que la pimienta fue la primera especia utilizada en cualquier lugar de la Tierra (nota al margen: aunque a menudo se clasifica como un vegetal, Los chiles son realmente una fruta, como lo demuestran sus semillas).,

Cuando Colón zarpó en 1492, probablemente estaba explorando una ruta a la India que evitaría las aguas controladas por los portugueses que se extendían por y alrededor del Cuerno de África, llevando a los españoles por un camino más directo a las riquezas del comercio de especias. Cuando aterrizó en el Caribe, encontró esa «especia» nativa de las Américas que desde entonces ha cautivado la cocina global. Muchos de los varietales de chile de hoy en día, incluyendo el serrano, guajillo y pasilla, ya eran una parte integral de comidas complejas basadas en las distintas propiedades de cada pimiento.,

dentro de 100 años, los chiles se encontrarían en todos los continentes, alterando dramáticamente las cocinas en todas partes. Los varietales se extendieron rápidamente por todo el mundo y se adaptaron fácilmente a los gustos locales: el pimentón se afianzó en Hungría y los ejemplares más picantes reinaron en la India, Indonesia y Tailandia, mientras que los pimientos rojos suaves se favorecieron en España. Hoy en día, los chiles son casi universales. En los supermercados estadounidenses, se encuentran en la sección de productos agrícolas y en el pasillo de salsa, generalmente en frascos marcados como «suave», «medio» o «caliente».»

entonces, ¿qué significan esas designaciones?,

hasta 1912, no había un método ampliamente utilizado para medir el calor de un pimiento. Ese año, un farmacéutico que trabajaba para Parke, Davis & Co. en Detroit publicó una «nota sobre Capsicums» en la revista de la Asociación Farmacéutica Americana. El autor, Wilbur L. Scoville, describió un método para calificar la pungencia, que desde entonces se conoce como prueba organoléptica de Scoville.

así es como funciona: la capsaicina es el compuesto en los chiles que los hace irritantemente deliciosos., Una cantidad medida de aceite de capsaicina se extrae de una pimienta usando una solución de alcohol. Se reúnen cinco probadores humanos experimentados y se agrega agua azucarada a los vasos de la capsaicina hasta que tres de cada cinco panelistas ya no pueden percibir ningún calor. La clasificación de la unidad de calor Scoville (SHU) se asigna en función de la cantidad de dilución, con las clasificaciones trabajando en una escala lineal: un habanero de 350,000 SHU es 100 veces más caliente que un jalapeño de 3,500 SHU.,

en su publicación de 1912, Scoville explicó que una prueba fisiológica era mejor porque era más sensible que la tecnología disponible en ese momento. La comparación entre varios pimientos fue lo que importaba (los capsaicinoides eran y son un ingrediente importante en muchos ungüentos para el dolor), por lo que la lectura fisiológica fue la medida más importante, dijo.

aún así, los resultados del método son casi tan precisos como se podría esperar de un panel de cinco personas, produciendo designaciones de calor de amplio rango para varios pimientos. Hay varias razones para esta variabilidad.,

para empezar, el número de receptores de calor bucal varía mucho entre las personas. Más receptores de calor significa una mayor sensibilidad, lo que puede explicar la locura de los videos de YouTube que muestran a las personas comiendo escorpiones moruga y bhutla de chocolate (algunos de los pimientos más calientes del planeta): es probable que estas personas tengan menos receptores de calor. Más sensibilidad, sin embargo, también hace un mejor catador.

Paul Bosland, conocido como el «chileman», es el fundador del Instituto Chile Pepper de la Universidad Estatal de Nuevo México y profesor de horticultura., Dice que las personas que son altamente sensibles pueden saborear la diferencia entre los chiles, diferenciando el sabor de un jalapeño de un habanero con facilidad. Bosland me dijo que ha conocido a tres personas en su carrera sin ningún receptor de calor, para quienes los chiles fantasmas, que tienen una SHU superior a 1 millón, saben a pimientos, que tienen una SHU de 0.

luego está el problema de la» fatiga del catador», la pérdida de sensibilidad que ocurre después de que alguien prueba algunas muestras., Esto no es solo un desafío logístico para las pruebas, sino que también dificulta la comparación de múltiples muestras de la misma pimienta.

múltiples muestras son necesarias porque el calor de un chile varía dramáticamente por las condiciones en las que se cultiva. Más estrés (como la sequía y el calor alto) permite que los chiles estén más calientes. Uno de los chiles más calientes conocidos, El Escorpión de Trinidad moruga, tiene un SHU promedio de 1.2 millones, pero las plantas individuales pueden superar los 2.2 millones.

Cajohn’s Fiery Foods es una empresa de Ohio que vende productos muy picantes., Muchas de las creaciones utilizan el bhut jolokia, que era el pimiento más caliente conocido en el mundo en 2007 (desde entonces ha sido superado2). El propietario John Hand me explicó que en Ohio, los pimientos con potencial de calor extremo como el bhut jolokia no se pueden cultivar con la potencia de fuego que tienen en Nuevo México, donde se cultivaron las plantas que alcanzaron la fama de récord mundial.

por todas estas razones, los investigadores y las personas en la industria ahora utilizan una medición más confiable y precisa, llamada cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)., La fruta se seca y se muele, luego se filtra el agua a través de los restos como el café para extraer los capsaicinoides, que se colocan en una máquina para medir sus cantidades exactas. Hay al menos 22 tipos de capsaicinoides; cada tipo encontrado en la pimienta dada se mide individualmente, y un total general se reporta en unidades de la Asociación Americana de comercio de especias (ASTA).3

Al principio, hubo un debate sobre los méritos de la HPLC. «Una computadora puede analizar, pero solo un humano puede saborear», dijo Un investigador al New York Times en 1989., Pero el pimiento más picante registrado en ese entonces era el habanero, con 150.000-350.000 SHU. Los híbridos de hoy hacen que parezca soso, con calificaciones saltando más de 2 millones. El método de HPLC es ahora ampliamente preferido, al menos entre los investigadores y la industria de las especias, por su fiabilidad y precisión.

pero no está exento de problemas. En primer lugar, hay problemas de compatibilidad. Bosland dice que los investigadores usan muestras secas, mientras que los productores a menudo miden pimienta fresca, que puede ser tanto como 98 por ciento de agua., Del mismo modo, las compañías de salsa picante a menudo informan el calor de los pimientos utilizados en sus productos a partir de muestras de laboratorio secas, sin tener en cuenta la dilución de la salsa real que consumirá el comprador.

¿y recuerdas esos 22 tipos conocidos de capsaicinoides? Cada uno tiene un perfil de sabor único. La HPLC proporciona la cantidad de cada tipo, pero no ilustra cómo funcionan en combinación para producir un perfil de calor.

Bosland ofreció un ejemplo: hace varios años, a los agricultores de Nuevo México que exportaban sus pimientos a Asia se les dijo que la calidad de incluso sus mejores pimientos era pobre., Finalmente se dieron cuenta de que todos menos uno de los nuevos varietales Mexicanos tiene lo que Bosland describe como calor plano, como si alguien hubiera pintado el calor alrededor de su boca, en lugar del calor agudo de «alfileres y agujas» que es común en la cocina asiática. Luego, los investigadores enviaron la pimienta Sandia, la única variedad afilada que se cultiva en Nuevo México, y fue muy bien recibida.

Bosland y su equipo en el Chile Pepper Institute han señalado cinco características que determinan el perfil de calor de un chile:

1. ¿Qué tan rápido se enciende el calor?, Los tipos asiáticos de Chile producen calor instantáneo, mientras que los habaneros son conocidos por un largo retraso.
2. ¿cuánto tiempo dura el calor? Los varietales Asiáticos tienden a golpearte en la boca y disminuir, mientras que los habaneros permanecen, el calor se arrastra durante varios minutos. La persistencia hace que tengan un sabor «más caliente», incluso si no son más altos en partes por millón de capsaicinoides.
3. ¿El calor es agudo o plano? Los pimientos pueden producir una sensación aguda de pinchos y agujas o producir la sensación de que alguien ha extendido calor dentro de su boca con un pincel.,
4. ¿Dónde en la boca sientes el calor? Los Habaneros queman la parte posterior de la garganta, mientras que los nuevos varietales Mexicanos queman el paladar medio.
5. ¿Cuál es la cantidad de calor real? Esto es lo que se mide mediante la prueba de HPLC.

mientras Bosland prefiere la HPLC y la usa regularmente (su laboratorio ayuda a otros laboratorios equipados con pruebas de HPLC a calibrar sus máquinas), está de acuerdo en que se pierde parte del matiz de las pruebas en humanos.,

Cuando Le pregunté a John Hard De CaJohn cómo califican sus salsas, me dijo que tienen un panel de probadores secretos de varios orígenes culturales y étnicos que los ayudan. Dijo que la gente se obsesiona con las calificaciones de Scoville, pero pocos van a probar los pimientos más extremos. «Se puede tener un coche con un extremo superior de 160 millas por hora», dijo, » pero conducir las calles, ¿cuándo vas a probar sus capacidades?»

La mayoría de nosotros comemos pimientos picados, diluidos o tenues hasta que el calor no solo es apetecible, sino que mejora sus compañeros comestibles., La calificación Scoville de la pimienta por sí sola no tiene sentido sin el líquido y otros ingredientes que se mezclan en un producto condimentado con chile. Y, por supuesto, la idea de CaJohn de «suave» y «caliente» es muy diferente de la salsa Pace Picante que encontrará en casi cualquier tienda de comestibles.

así que al final, No estoy lejos de donde empecé: si realmente quiero saber qué tan picante es ese pimiento, solo voy a tener que probarlo.

la siguiente tabla muestra los rangos de SHU para algunos pimientos comunes, salsas y otros artículos.,4