Cloruro de calcio (también conocido como Pickle Crisp®)

El cloruro de calcio es un agente reafirmante genérico que se puede utilizar en el decapado.

a muchas personas les gusta y juran por los resultados; algunos todavía dicen que nada reemplazará la frescura de un pepinillo calado real.

Al entrar en el proceso de conservación, puede ayudar a mantener la frescura que tiene el producto. Pero, nunca restaurará la nitidez perdida.

es fácil de usar; solo tienes que añadirlo directamente a cada tarro de conservas., Solo necesita una cantidad muy pequeña de ella por frasco, por lo que un bote o una tina de ella va un largo camino.

para ser claros, el cloruro de calcio es un producto genérico. No hay nada de mágico en tener un nombre de empresa unido a un frasco de ella. Todas las versiones envasadas serán cloruro de calcio puro y certificado de calidad alimentaria. Nunca use cloruro de calcio en su enlatado doméstico a menos que sepa con certeza que está certificado para uso alimentario.,

cloruro de calcio de la marca Newell (Ball y Bernardin)

Newell Corporation, a través de sus marcas Ball y Bernardin, lo vende en latas de plástico verde bajo el nombre de «Pickle Crisp®.»A diferencia de sus otras mezclas de encurtidos, su Pickle Crisp es un ingrediente puro (cloruro de calcio puro) sin sal añadida ni aromas adicionales, etc. Es un polvo grueso que consiste en pequeñas bolas redondas blancas.

no hay nada mágico en tener una marca atacada al cloruro de calcio, siempre y cuando compre cloruro de calcio puro de grado alimenticio., Lo conveniente de la marca Ball / Bernardin es que está empaquetada en tamaños pequeños y amigables para el consumidor (en lugar de un saco de 100 lb.)

otras marcas

a partir de 2019, Mrs Wages ha lanzado su propia versión de esto llamada «Xtra Crunch.»

cuánto cloruro de calcio usar

generalmente, use sobre ⅛th cucharadita por ½ litro (pinta de EE.

pero puedes usar más que que., Por ejemplo, la receta de Bernardin para zanahoria y pepinillo Daikon guía Bernardin 2013, página 86 pide ¾ de cucharadita de pepinillo crujiente por ½ litro (pinta de EE. Preguntamos esto, y nos respondió el chef de Bernardin, Emerie Brine, quien dijo que el ⅛th una cucharadita era solo una guía, y que se debería probar la cucharadita completa de ¾ por frasco. Emerie Brine a Randal Oulton. 26 de enero de 2015. Correo electrónico archivado.

Los autores del Libro Completo Ball / Bernardin aconsejan,

Use Pickle Crisp para hacer pickles fresh-pack más crujientes., Agregue ¾ cucharadita a los frascos de pinta (500 ml) y 1 ½ cucharadita a los frascos de cuarto de galón (1 L) antes de procesar.»Kingry, Judi y Lauren Devine. Ball / Bernardin libro completo de preservación del hogar. Toronto: Robert Rose. 2015. Page 306

otros usos además de los encurtidos

algunas personas aconsejan que si desea probar el cloruro de calcio con productos encurtidos fermentados, agréguelo en los frascos cuando esté enlatando los encurtidos o el chucrut, no en la tina durante el proceso de fermentación.

también se puede utilizar para ayudar a mejorar la textura en rodajas de manzana enlatada, peras, melocotones, etc., Algunas personas también lo usan cuando enlatan tomates enteros para que los tomates permanezcan juntos mejor.

puede dar un poco de sabor salado sin el sodio añadido

Además de crujir los encurtidos, el cloruro de calcio también puede dar un poco de sabor salado, sin agregar sodio a su comida.

los cerveceros caseros que por error añaden demasiado cloruro de calcio a su puré de cerveza se quejan de que sabe a agua de mar.

esto es lo que la gente tiene que decir sobre el cloruro de calcio:

cloruro de calcio, por supuesto, de calidad alimentaria., Algunas personas encuentran esto más aceptable que el alumbre, pero no lo incluimos en ninguna receta de encurtidos o instrucciones de enlatado en este libro. Es un ingrediente utilizado a menudo por los enlatadores comerciales, especialmente en tomates. Si te sientes impulsado a usarlo, consíguelo en una farmacia o fuente de internet en una forma pura de Alimentos, no como se vende en centros de suministro de granjas y jardines para depositar polvo en las carreteras o para deshumidificar armarios, etc., o para la ignifugación. Y, debido a que demasiado podría dejar un regusto amargo, nunca lo sustituya medida por medida por sal regular (cloruro de sodio)., En su lugar, Calcule cuánta sal necesitará para un lote de, por ejemplo, tomates, y mezcle de antemano no más de 1 parte de cloruro de calcio con 2 partes de sal regular. Luego agregue la mezcla en la cantidad de condimento de sal opcional que requieren las instrucciones de enlatado.»Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (25-05-2010). Putting Food By: Fifth Edition (p. 42). Penguin Grupo Editorial. Edición Kindle.

utilizar como pre-remojo

en la primera encarnación de Pickle Crisp (ver la historia a continuación), Ball aconsejó que se podía utilizar como pre-remojo.,

no mencionan su uso como pre-remojo ahora (2015), aunque algunas personas lo agregan al paso inicial de salmuera en algunas recetas de cebolla en escabeche, y están por favor con los resultados crujientes, incluso después del baño de agua enlatando los frascos.

almacenamiento

almacene su cloruro de calcio / Pepinillo crujiente en un frasco muy herméticamente sellado para mantener toda la humedad fuera, o se agrupará porque es muy «higroscópico.,»

uno de los fabricantes dice lo siguiente:

Cuando el cloruro de calcio se almacena de una manera que permite el contacto con el aire húmedo, es probable que el producto se apelmace. Si está ligeramente apelmazado, el producto puede romperse en forma utilizable golpeando el paquete cerrado contra una superficie dura, similar a romper una bolsa de hielo comprada en una tienda de conveniencia. En otros casos, el producto apelmazado puede ser demasiado difícil para que este enfoque sea efectivo., El uso de martilleo forzado no es probable que sea efectivo y no se recomienda, ya que las virutas voladoras de producto podrían ser un peligro, particularmente para los ojos. El producto apelmazado que no pueda descomponerse en forma utilizable puede eliminarse de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta del producto.»OxyChem. Preguntas frecuentes generales sobre cloruro de calcio. Consultado en febrero de 2018 en https://www.oxycalciumchloride.com/about-us/everything-calcium-chloride/frequently-asked-questions

equivalentes

1 cucharadita = 3.5 g (.12 oz)

técnicamente hablando

El cloruro de calcio (CaCl2) es un compuesto natural de calcio y cloro derivado de la piedra caliza., Mineral-sabio, es técnicamente una sal, aunque no es sal sal (cloruro de sodio.)

en Europa, se permite su uso como agente reafirmante (número E E509) y tiene el estatus GRAS («generalmente reconocido como Seguro») en Estados Unidos con la FDA.

también es utilizado por vinicultores, cerveceros, chefs de gastronomía Molecular y chefs de cocina modernistas.

si no lo compra como «Pickle Crisp», asegúrese de obtener cloruro de calcio puro; asegúrese de que también sea cloruro de calcio de grado alimenticio y no de Grado industrial. Podrías probar en una tienda de cerveza.,

¿qué pasa con el pH

en las cantidades utilizadas en el enlatado doméstico, el cloruro de calcio no afectará su pH. necesitaría usar lo suficiente para convertir sus pepinos en fósiles para tener un impacto en el pH.

La Compañía OxyChem dice,

¿Cuál es el pH de una solución de cloruro de calcio de OxyChem? La medición precisa y consistente del pH en soluciones salinas concentradas es bastante desafiante. Los resultados variarán significativamente dependiendo del tipo de sonda de pH utilizada y en qué grado (si la hay) se diluye la solución antes de la medición., Los productos de cloruro de calcio oxíquico son algo alcalinos debido a la presencia de una pequeña cantidad de impureza de hidróxido de calcio. La lectura de pH para una muestra no diluida de solución al 35% debe ser de aproximadamente 9.»OxyChem. Preguntas frecuentes generales sobre cloruro de calcio.

Brewers’ Speciality Products (una división de Rahr Corporation) estima que una lechada de cloruro de calcio al 10% tendrá un pH del 5.4% de la hoja de Información del producto de cloruro de calcio de Brewers. 2002. Accessed Feb 2018 at https://bsgcraftbrewing.com/Resources/CraftBrewing/PDFs/Product_Spec_and_Data_Sheets/Product_Data_Sheets/BrewersCalciumChloride_PI.pdf

la proporción de ¼ de cucharadita por litro de tarro de encurtidos (1.,25 ml por 1000 ml) resulta ser solo una mezcla al 0,125%. Eso es tan infinitesimalmente pequeño que no tendría ningún impacto incluso en agua pura recta, y mucho menos en un frasco lleno de salmuera de vinagre. Por lo tanto, vamos a decir que hay 0 preocupaciones de pH para aplicaciones de enlatado en el hogar.

cloruro de calcio en Nueva Zelanda

la marca «Pickle Crisp» es ridículamente cara en Nueva Zelanda, debido a los costos de importación. Hemos visto que se anuncia por hasta $40.00 y más.,

La Historia del cloruro de calcio/Pickle Crisp en la preservación

El cloruro de calcio fue aparentemente utilizado por primera vez en la preservación en un atttempt para ayudar a lograr temperaturas de enlatado más altas en los días antes de que se inventaran las conservas a presión confiables (también conocidas como retortas): «experimenté con el procesamiento a presión, pero en ese momento los ‘digestores’ eran bastante peligrosos, y no era la norma. Alrededor de 1863, los procesadores usaban «baños químicos», en los que las altas concentraciones de cloruro de calcio permitían que el «agua» herviera hasta 121 C. Esto permitió tiempos de cocción significativamente más cortos., En 1870 las retortas básicas se estaban utilizando a temperaturas de hasta 121 C, pero todavía eran bastante peligrosas y operadas a mano.»Featherstone, Susan. Un Curso Completo en conservas y procesos relacionados: Volumen 2. Cambridge, England. Woodhead Publishing. 2014. Página xxxi.

Ball vendió por primera vez cloruro de calcio como un agente crujiente llamado «Pickle Crisp» a partir de alrededor de 2004 / 2005. Lo suspendieron a finales de 2007. En 2013, habían devuelto el producto al mercado.

originalmente lo vendieron en paquetes de papel de aluminio de 26 gramos, con cada paquete capaz de manejar frascos de 4 a 5 cuartos.,

las direcciones inicialmente eran ¾ de cucharadita por ½ litro (pinta de EE.UU.) jar; 1 ½ cucharaditas por litro (cuarto de EE.UU.) jar. Para su uso como pre-remojo, las instrucciones eran disolver un paquete entero de 26 g en 4 litros (un galón estadounidense) de agua.

La formulación debe haber sido diferente, porque la gente dijo que escuchaste un efervescencia mientras lo agregabas a un frasco húmedo, o agua, y un poco de vapor se desprendió, y eso no sucede ahora (2015. )

también, parece haber sido un polvo más fino en su encarnación de 2004 a 2007-fue reintroducido en 2013 en una forma más granular.,

Aquí está el folleto original del producto:

vistas del tarro Pickle Crisp

Aquí hay dos tomas de los lados del tarro Pickle Crisp. Observe que es cloruro de calcio puro, sin nada más añadido. Las otras mezclas de encurtido embotellado de Ball / Bernardin son muy diferentes: mientras que Pickle Crisp es puro y sin sal, las otras mezclas de encurtido son en gran parte sal. Pickle Crisp no lo es.,

Aquí están las instrucciones de uso. Tenga en cuenta que están claros que solo es solo un crujiente, y que de ninguna manera debe pensar que Pickle Crisp ayuda a la conservación adecuada de sus productos alimenticios: ¡la responsabilidad de eso aún recae en sus hombros!

Calcium Chloride Nutrition