en Texas, la barbacoa se trata de carne de res: específicamente, la falda, el corte por el que se juzga cualquier porro. El pecho también se ha convertido en el favorito de los chefs de los restaurantes, de ahí las cintas de humo y las canciones de Hank Williams que salen de restaurantes tan lejanos como Brooklyn. Pero, ¿se puede hacer una gran pechuga en casa?, Dediqué un fin de semana a la tarea y aprendí sombrero con algunos ingredientes clave—sal, pimienta, paciencia, y el Consejo de Aaron Franklin, mi vecino y el pitmaster en Franklin barbacoa en Austin—swoonworthy resultados son factibles. Solo tienes que tomarte el tiempo—12 horas de humo.
La Pechuga (del pecho de la vaca o de la parte inferior del pecho) es rica en tejido conectivo, por lo que requiere un proceso lento y bajo para relajar el músculo en bondad tierna a un placer que no se puede lograr con un método más rápido.,
afortunadamente, esos primeros bocados inolvidables valen la pena el fin de semana. Así que empecemos.
OBTENER LA RECETA: Estilo de Texas Ahumado Falda
1. Pida la falda
tendrá que pedir su falda especial con anticipación (la falda que ya se vende en el mostrador de carne generalmente no está entera). Usted debe ser capaz de hacer esto en casi cualquier carnicería o en un mostrador de carne tienda de comestibles., Pida una falda que sea lo más uniformemente gruesa posible, con la grasa circundante recortada a 1/4 » de espesor (esto protege la carne de secarse mientras se cocina).
2. Sazone la carne
una hora antes de preparar la parrilla, coloque la falda en una bandeja para hornear con borde. Mezcle la sal y la pimienta en un tazón pequeño y sazone la carne por todas partes (debe parecer Arena pegada a la piel húmeda pero sin ser pastosa). Deje reposar la carne a temperatura ambiente durante 1 hora.,
3. PREPARE su parrilla
para gas: remoje 6 tazas de astillas de madera en un tazón de agua durante al menos 30 minutos o durante la noche. Dejar en agua durante todo el proceso de cocción. Mantenga las 2 tazas restantes secas. Encienda solo 1 Quemador de la parrilla a mediano (si usa una parrilla de 3 quemadores, encienda el quemador en cada extremo). Asegúrese de que la bandeja de goteo esté vacía, ya que se rendirá mucha grasa. Coloque la caja del fumador sobre el quemador encendido, agregue 1/2 taza de astillas de madera empapadas a la caja y cierre la parrilla., Ajuste el calor según sea necesario para mantener la temperatura a 225-250 grados. Recomendamos usar un termómetro independiente, incluso si su parrilla tiene uno, para garantizar una lectura precisa. Péguelo a través del espacio entre la tapa y la base de la parrilla (o colóquelo en el estante superior de la parrilla, aunque esto no es ideal, ya que requiere abrir la tapa con más frecuencia). Las astillas de madera deben comenzar a arder y liberar una corriente constante de humo . El tiempo que tome esto depende de qué tan mojadas estén las papas fritas y el calor de la parrilla. Para obtener más humo sin aumentar el calor de la parrilla, agregue algunas virutas secas a las remojadas.,
para carbón: llene el encendedor de chimenea con carbón; encienda y deje quemar hasta que los carbones se cubran con una capa delgada de ceniza. Vierta el contenido de la chimenea en un lado de la parrilla. Coloque 3 trozos de madera al lado (no encima) de las brasas. (Quieres que la madera coja lentamente y Arda. Colocarlos en la parte superior de las brasas hará que se quemen demasiado rápido.) Coloque la rejilla en la parrilla y cubra la parrilla, asegurándose de colocar la ventilación en la tapa lo más lejos posible de la fuente de calor. (Esto ayuda a atraer el humo hacia arriba y sobre la carne a medida que se eleva). Pegue el termómetro a través de la ventilación superior., Caliente hasta que el termómetro registre 225-250 grados, ajustando los respiraderos en la parte inferior y superior de la parrilla según sea necesario para mantener la temperatura.
para un fumador: llene el encendedor de chimenea con carbón; encienda y deje quemar hasta que las brasas se cubran con una capa delgada de ceniza. Vierta el contenido de la chimenea en un lado de la parrilla. Coloque 3 trozos de madera al lado (no encima) de las brasas. (Quieres que la madera coja lentamente y Arda. Colocarlos en la parte superior de las brasas hará que se quemen demasiado rápido.) Coloque la rejilla en la parrilla y cubra la parrilla, asegurándose de colocar la ventilación en la tapa lo más lejos posible de la fuente de calor., (Esto ayuda a atraer el humo hacia arriba y sobre la carne a medida que se eleva). Pegue el termómetro a través de la ventilación superior. Caliente hasta que el termómetro registre 225-250 grados, ajustando los respiraderos en la parte inferior y superior de la parrilla según sea necesario para mantener la temperatura.
4. Mantenga el calor
para el gas: coloque el pecho, con el lado graso hacia arriba, en la rejilla de la parrilla lo más lejos posible del quemador encendido . Cubra la parrilla y la carne de humo, resistiendo la necesidad de abrir la parrilla a menudo, ya que esto hará que la temperatura fluctúe., Ajuste el calor según sea necesario para mantener la temperatura constante a 225-250 grados. Revise las astillas de madera cada 45 minutos más o menos, y agregue las astillas empapadas en 1/2 tazas según sea necesario para mantener constante el nivel de humo.
para carbón: ajuste los respiraderos según sea necesario para controlar la temperatura. Revise los carbones y la madera dura aproximadamente cada 45 minutos. (Intente abrir la tapa lo menos posible; revise y reponga los carbones y la madera dura al mismo tiempo.,) Para los carbones, una vez que los haya comprobado y decidido agregar más (se han quemado lo suficiente como para que necesite más para mantener el fuego encendido y mantener la temperatura de la parrilla), llene una chimenea a medio camino con carbones, luego agregue carbones a la parrilla una vez que estén cubiertos con una capa delgada de ceniza. (Si tiene una parrilla con bisagras, puede quitar 1 carbón encendido de la parrilla con un par de pinzas largas y colocarlo en la parte inferior de la chimenea para encender rápidamente más carbones., Si controlas bien el calor, no necesitarás más de 4-6 chimneyfuls de carbón para cocinar la falda (2-4 chimneyfuls si terminas la falda en el horno). Cuando revise la madera dura, muévala a un lugar más caliente si es necesario, o reponga los trozos apagados para mantener el nivel de fumar constante. Asegúrese de volver a colocar la ventilación superior en la tapa sobre la carne y lejos de la fuente de calor cuando la reemplace.
para un fumador: ajuste los respiraderos según sea necesario para controlar la temperatura. Revise los carbones y la madera dura aproximadamente cada 45 minutos. (Intente abrir la tapa lo menos posible; revise y reponga los carbones y la madera dura al mismo tiempo.,) Para los carbones, una vez que los haya comprobado y decidido agregar más (se han quemado lo suficiente como para que necesite más para mantener el fuego encendido y mantener la temperatura de la parrilla), llene una chimenea a medio camino con carbones, luego agregue carbones a la parrilla una vez que estén cubiertos con una capa delgada de ceniza. (Si tiene una parrilla con bisagras, puede quitar 1 carbón encendido de la parrilla con un par de pinzas largas y colocarlo en la parte inferior de la chimenea para encender rápidamente más carbones., Si controlas bien el calor, no necesitarás más de 4-6 chimneyfuls de carbón para cocinar la falda (2-4 chimneyfuls si terminas la falda en el horno). Cuando revise la madera dura, muévala a un lugar más caliente si es necesario, o reponga los trozos apagados para mantener el nivel de fumar constante. Asegúrese de volver a colocar la ventilación superior en la tapa sobre la carne y lejos de la fuente de calor cuando la reemplace.
5., Sepa cuándo se hace
para el gas: siga fumando la falda, girando cada 3 horas y volteando según sea necesario si la parte superior o inferior está coloreando más rápido que la otra, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desmorone y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 195-205 grados, 10-12 horas en total.
¿necesitas un truco?, Si simplemente no desea pasar todo el día en la parrilla, aquí hay un método alternativo a prueba de fallas respaldado por Aaron Franklin que ofrecerá resultados igualmente gloriosos: pechuga de humo en la parrilla hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 150-170 grados, 5-6 horas. Envuelva el pecho en papel de aluminio, colóquelo en una bandeja para hornear y cocine en un horno de 250 grados hasta que la carne alcance la misma temperatura interna de 195-205 grados, 4-6 horas más. Lo importante es conseguir que el sabor ahumado en la carne, y 5-6 horas en la parrilla debe hacerlo., Después de ese punto, simplemente estás cocinando la carne.
hágalo con anticipación: lo mejor es que salga de la parrilla en poco tiempo, pero aún puede obtener buenos resultados fumándolo hasta 3 días antes. Dejar enfriar durante una hora antes de envolver en papel de aluminio y enfriar. Para servir, recaliente la carne, aún envuelta, en un horno de 325 grados hasta que se caliente.,
para carbón: siga fumando la falda, girando cada 3 horas y volteando según sea necesario si la parte superior o inferior está coloreando más rápido que el otro lado, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desmorone y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 195-205 grados, 10-12 horas en total.
¿necesitas un truco?, Si simplemente no desea pasar todo el día en la parrilla, aquí hay un método alternativo a prueba de fallas respaldado por Aaron Franklin que ofrecerá resultados igualmente gloriosos: fume el pecho en la parrilla hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 150-170 grados, 5-6 horas. Envuelva el pecho en papel de aluminio, colóquelo en una bandeja para hornear y cocine en un horno de 250 grados hasta que la carne alcance la misma temperatura interna de 195-205 grados, 4-6 horas más. Lo importante es conseguir que el sabor ahumado en la carne, y 5-6 horas en la parrilla debe hacerlo., Después de ese punto, simplemente estás cocinando la carne.
hágalo con anticipación: lo mejor es que salga de la parrilla en poco tiempo, pero aún puede obtener buenos resultados fumándolo hasta 3 días antes. Dejar enfriar durante una hora antes de envolver en papel de aluminio y enfriar. Para servir, recaliente la carne, aún envuelta, en un horno de 325 grados hasta que se caliente.,
para un fumador: siga fumando la falda, girando cada 3 horas y volteando según sea necesario si la parte superior o inferior está coloreando más rápido que el otro lado, hasta que la carne esté muy tierna pero no se caiga y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 195°-205°, 10-12 horas total.
¿necesitas un truco?, Si simplemente no desea pasar todo el día en la parrilla, aquí hay un método alternativo a prueba de fallas respaldado por Aaron Franklin que ofrecerá resultados igualmente gloriosos: fume el pecho en la parrilla hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 150-170 grados, 5-6 horas. Envuelva el pecho en papel de aluminio, colóquelo en una bandeja para hornear y cocine en un horno de 250 grados hasta que la carne alcance la misma temperatura interna de 195-205 grados, 4-6 horas más. Lo importante es conseguir que el sabor ahumado en la carne, y 5-6 horas en la parrilla debe hacerlo., Después de ese punto, simplemente estás cocinando la carne.
hágalo con anticipación: lo mejor es que salga de la parrilla en poco tiempo, pero aún puede obtener buenos resultados fumándolo hasta 3 días antes. Dejar enfriar durante una hora antes de envolver en papel de aluminio y enfriar. Para servir, recaliente la carne, aún envuelta, en un horno de 325° hasta que se caliente.
6. Cavar
transferir el pecho a una tabla de tallar y dejar reposar al menos 30 minutos. Corte la carne de res contra el grano de 1/2 » de espesor., Sírvelo con ensalada de col, Ensalada de papa y frijoles pintos.Franklin BBQ: el mejor restaurante de barbacoa en América
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