Gluten proviene de la palabra latina para ‘pegamento’ que le da a la masa la propiedad elástica que retiene el gas cuando se eleva. Las burbujas de dióxido de carbono se liberan de la levadura de fermentación, que quedan atrapadas por la proteína viscoelástica, asegurando una textura liviana de panal para la masa. La naturaleza elástica del gluten también mantiene unidas las partículas de la masa, evitando que se desmoronen durante el laminado y la conformación. Por lo tanto, el gluten juega un papel vital en la producción de productos horneados con levadura.,
Gluten es el nombre dado a la proteína que se encuentra en algunos, pero no todos, los granos:
- granos que contienen gluten-trigo (incluyendo variedades de trigo como espelta, kamut, farro y durum, además de productos como bulgar y sémola), cebada, centeno, triticale y avena*
- granos sin Gluten – maíz, mijo, arroz, sorgo.
- pseudo-cereales sin Gluten-amaranto, trigo sarraceno, quinua.
* avena y enfermedad celíaca
» Una de cada cinco personas con enfermedad celíaca reacciona a la avena., Coeliac Australia recomienda que las personas con enfermedad celíaca no consuman avena a menos que se les haya realizado una prueba de biopsia para asegurarse de que no reaccionan a la avena.»Sourced from Coeliac Australia.
Gluten es el nombre dado a la proteína en el trigo , centeno, cebada y avena que afectan a las personas con enfermedad celíaca., Es un nombre compuesto y por lo tanto el gluten representa:
- gliadina en trigo
- Hordeína en cebada
- Secalin en Centeno
- Avenin en avena
las pruebas actuales para el gluten pueden medir gliadina, hordeína y secalin pero no avenin ya que es una proteína ligeramente diferente. En consecuencia, el código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda prohíbe el uso de avena en alimentos etiquetados o anunciados como sin gluten., Cuando la gente habla de avena sin gluten (y los laboratorios aconsejan que la avena está libre de gluten), lo que debe decirse es que están libres de gliadina de trigo (y centeno, cebada), es decir, no hay contaminación medible.
La Avenina es una parte esencial de la avena (como la gliadina lo es con el trigo). La avena nunca estará libre de gluten (es decir, avenin). Como se mencionó en la revista australiana celíaca en varias ocasiones, el Dr. Robert Anderson ha encontrado que aproximadamente 1: 5 personas con enfermedad celíaca reaccionan a la avena pura no contaminada, es decir, reaccionan a la avena avenin.,
dado que no podemos determinar quién es el 1:5 y sabemos que el daño puede ocurrir en ausencia de síntomas, el consejo del Dr. Anderson (y el de Coeliac Australia) es que la avena no se debe consumir sin una biopsia antes y durante el consumo.
etiquetas de los alimentos
el código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda requiere la presencia de cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena y espelta y sus cepas hibridadas) en los productos alimenticios envasados y al por menor se declara en la etiqueta., Algunos fabricantes de alimentos utilizan una letra negrita para resaltar todos los granos que contienen gluten en la lista de ingredientes para garantizar que la Declaración Obligatoria de todos los ingredientes de gluten se destaque de otras sustancias enumeradas.
cuando no se requiera que un alimento lleve una etiqueta (por ejemplo, pan vendido en una panadería), la presencia de ingredientes que contengan gluten debe declararse en la exhibición del alimento o en relación con ella, o declararse al comprador a petición.
