Introducción a una dieta sin Gluten

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la siguiente información está destinada a ser utilizada como guía preliminar para aquellos que acaban de recibir un diagnóstico de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. No todos los aspectos de la dieta sin gluten son tan claros como se describe aquí. Para obtener más detalles sobre la dieta sin gluten, consulte con un dietista experto y vaya a la sección de recursos del sitio web del grupo de intolerancia al Gluten, www.gluten.org.,

Las personas con trastornos relacionados con el gluten (enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o dermatitis herpetiforme, que es la manifestación cutánea de la enfermedad celíaca) deben evitar el gluten por razones de salud. Gluten es el nombre genérico de ciertos tipos de proteínas que se encuentran en los granos de cereales comunes trigo, cebada, centeno y sus derivados. Cuando las personas con enfermedad celíaca ingieren gluten, se produce una respuesta inmune que daña el revestimiento del intestino delgado y puede provocar síntomas y problemas de salud en prácticamente todos los sistemas corporales., Incluso cantidades muy pequeñas de gluten pueden causar problemas, y esto es cierto si los síntomas obvios están presentes o no. En el caso de la sensibilidad al gluten no celíaca (también conocida como «sensibilidad al gluten»), no se cree que se produzca daño al intestino delgado, pero el gluten debe evitarse.

• Los siguientes granos e ingredientes derivados de estos granos que contienen gluten deben eliminarse de la dieta:
  • trigo: incluye todas las variedades y formas tales como: durum, espelta, sémola, cuscús, bulgur, emmer, farina, farro y einkorn.,
  • cebada
  • centeno
• elija granos y harinas naturalmente libres de gluten, incluyendo arroz, maíz, soja, papa, tapioca, sorgo, quinua, mijo, alforfón, yuca, coco, arrurruz, amaranto, teff, lino, chía, yuca, harinas de frijoles y harinas de nueces.
  • La investigación indica que la avena pura y no contaminada consumida con moderación (hasta ½ taza de avena enrollada en seco al día) es tolerada por la mayoría de las personas con enfermedad celíaca. Elija avena no contaminada que esté certificada como libre de gluten y consulte con su médico o dietista antes de incluir la avena en la dieta.,
• otros alimentos naturalmente libres de gluten son frutas& verduras; carnes frescas, aves & pescado; legumbres, nueces & semillas y productos lácteos simples. Estos alimentos en su forma pura no contienen gluten. Las versiones procesadas/saborizadas pueden tener ingredientes que contienen gluten.
• Los sustitutos sin Gluten para los alimentos comúnmente hechos con trigo están ampliamente disponibles en las tiendas de alimentos convencionales y saludables, directamente de los fabricantes de alimentos sin gluten y de los sitios de Internet.,
• Las bebidas alcohólicas destiladas, los vinagres destilados y el vino pueden incluirse de forma segura en la dieta sin gluten. La mayoría de las cervezas, ales, lagers y bebidas malteadas están hechas de granos que contienen gluten y no están libres de gluten. Las cervezas hechas de granos sin gluten, como el sorgo, no contienen gluten.

Leer las etiquetas de los alimentos
Una parte importante de seguir con éxito una dieta sin gluten es leer cuidadosamente las etiquetas de los alimentos envasados. Esto incluye las declaraciones «sin gluten» en los paquetes, así como las listas de ingredientes del producto., Dado que los ingredientes pueden cambiar en cualquier momento, es importante leer las etiquetas cada vez que compre.

1. Certificado
un producto que lleva una certificación sin gluten de 3rd party, como la de la organización de certificación sin Gluten de GIG (GFCO), se considera seguro para los consumidores sin gluten. Si un producto está certificado como libre de gluten, puede detenerse en este paso.

2. Etiquetado
Si un producto no está certificado como libre de gluten pero tiene una declaración de «libre de gluten» (y está regulado por la FDA*), se considera seguro de consumir., La regulación de etiquetado libre de gluten de la FDA también se aplica a los productos etiquetados como «sin gluten», «sin gluten»o» sin gluten».

3. Ingredientes
para productos que no están certificados ni Etiquetados sin gluten, es esencial leer la lista de ingredientes., Si alguno de los siguientes está presente en la lista de ingredientes, el producto no es libre de gluten:

• trigo ** (incluidos todos los tipos de trigo, como la espelta)
• centeno
• cebada
• avena a menos que esté certificado como libre de gluten
• Malta
• levadura de cerveza

*FDA y USDA
falcpa (the «food allergen labeling and Consumer Protection Act»). FALCPA se aplica solo a productos regulados por la FDA. La FDA regula la gran mayoría de los alimentos envasados., El USDA regula las carnes, aves de corral, productos de huevo y productos mixtos que generalmente contienen más del 3% de carne cruda o 2% cocida (por ejemplo, algunas sopas y platos principales congelados). Los productos regulados por el USDA no están obligados a cumplir con la FALCPA, pero se estima que un 80-90% lo hacen voluntariamente.

* * buscar trigo en las etiquetas de los ingredientes
FALCPA requiere que los 8 alérgenos principales estén claramente identificados, siendo el trigo uno de ellos. Los derivados del trigo, como el «almidón alimentario modificado», deben indicar claramente que el» trigo » es la fuente cuando este es el caso., Si hay alguna duda sobre si un producto regulado por el USDA cumple con el etiquetado FALCPA, los siguientes ingredientes pueden derivarse del trigo y deben evitarse o investigarse: almidón, almidón alimentario, almidón alimentario modificado, dextrina.

* * un producto etiquetado sin gluten puede incluir el término » trigo «en la lista de ingredientes (por ejemplo, almidón de trigo) o en una declaración separada» contiene trigo», pero la etiqueta también debe incluir la siguiente declaración: «el trigo ha sido procesado para permitir que este alimento cumpla con los requisitos de la administración de alimentos y medicamentos (FDA) para alimentos sin gluten.,»

contaminación cruzada en la preparación de alimentos

es esencial al preparar alimentos sin gluten para evitar el contacto cruzado con alimentos que contienen gluten. El contacto cruzado puede ocurrir si los alimentos se preparan en superficies comunes o con utensilios que no se limpian a fondo después de preparar alimentos que contienen gluten. El uso de equipos difíciles de limpiar tanto para alimentos sin gluten como para alimentos que contienen gluten es una fuente potencial de contacto cruzado. Las tostadoras, coladores y tamices de harina no deben compartirse. Se deben evitar los alimentos fritos cocinados en aceite que también se usan para cocinar productos empanados., Los condimentos untables en contenedores compartidos también pueden ser una fuente de contacto cruzado. Cuando una persona se sumerge en un condimento como mostaza, mayonesa, mermelada, mantequilla de maní o margarina una segunda vez con el cuchillo utilizado para untar, el condimento se contamina con migas y no es SEGURO para el consumo de personas que no pueden tolerar el gluten. Considere el uso de condimentos en recipientes de compresión para evitar el contacto cruzado. La harina de trigo puede permanecer en el aire durante muchas horas en una panadería o en casa y contaminar las superficies y utensilios de preparación expuestos o productos sin gluten descubiertos.,