la Guía del laboratorio de alimentos para la carne en conserva y la ciencia de la cocción a fuego lento

Cuando la mayoría de las personas cocinan carne de res en conserva, ¿qué hacen? Simplemente lo tiran en una olla con un montón de repollo, papas y zanahorias, lo llevan a ebullición y lo dejan hervir a fuego lento hasta que esté tierno, ¿verdad? Y francamente, los resultados son sabrosos.,

Me encanta la carne en conserva. Su sabor salado, picante y carnoso siempre me recuerda a comer un perro caliente en forma de bistec, ¿y a quién no le encantaría? Pero la pregunta es, así como un perro caliente bien hervido es mucho mejor que un perro hervido al azar, ¿no debería un alimento tan noble como la carne en conserva merecer el tratamiento más exigente, los controles más precisos para optimizar los resultados finales?

Hay dos pasos básicos para la carne en conserva: el frote y la cocción., El rub consiste en una mezcla de especias, y lo más importante, la sal y los nitritos que le dan a la carne en conserva su característico sabor hammy. Durante las últimas semanas, he estado examinando exhaustivamente cada paso del proceso de curado y cocción en un esfuerzo por producir la mejor carne en conserva de todos los tiempos.

he cocinado 38 libras de carne en mi pequeño apartamento, que está volviendo al perro absolutamente salvaje. Veamos si ha valido la pena el esfuerzo, ¿de acuerdo?

the Corned Beef Rub

primero, un poco de historia., A pesar de su fuerte asociación con Irlanda, la carne en conserva históricamente ha tenido una tasa de consumo extremadamente baja en ese país. Lo cual no quiere decir que no lo hayan producido.

a lo largo de los siglos XVII y XVIII, los campos verdes de Irlanda se utilizaron para pastar ganado para producir carne en conserva que se destinó principalmente a la alimentación de civiles británicos, las armadas y ejércitos británicos y estadounidenses (su larga vida útil lo hizo ideal para viajes al extranjero), y para el comercio con los franceses., El irlandés promedio era demasiado pobre para pagar la carne de res que estaban criando, en lugar de depender de una dieta principalmente de cerdo y cordero.

no fue hasta la inmigración Irlandesa masiva a los Estados Unidos que la clase baja Irlandesa comenzó a consumir carne en conserva en grandes cantidades. El precio barato de la carne de res en los Estados Unidos, así como la proximidad de los irlandeses a los grupos de inmigrantes judíos (que estaban ocupados produciendo su propia especialidad de carne de res salada—pastrami) es lo que impulsó este consumo.

hasta el día de hoy, los irlandeses consumen muy poca carne en conserva en Irlanda., Si tienes amigos irlandeses reales (y no, tu amigo de Massachusetts que se pone una camisa verde vuelve a aparecer unas cuantas Guinnesses y se pone ruidoso en Southie una vez al año no cuenta), adelante y pregúntales. Realmente.*

* echa un vistazo a un historial más completo aquí.

dicho esto, lo único que realmente me importa es cómo saben las cosas. La química y la física de la cocina siempre me han interesado más que solo juguetear con los sabores. Después de todo, los sabores son una cuestión de preferencia, mientras que la interacción entre el cloruro de sodio y las proteínas musculares es una cuestión de ciencia!,

pero como un buen niño Irlandés comiendo las hojuelas de avena de los amuletos de la suerte* antes de pasar a los malvaviscos, decidí perfeccionar mi mezcla de especias antes de abordar la verdadera carne de la materia. Los principales componentes aromatizantes de la carne en conserva se derivan en gran medida de los utilizados para el pastrami (otro artefacto de la estrecha relación inmigrante judío-Irlandés): mostaza, pimienta negra, semillas de cilantro, pimienta de Jamaica y un poco de clavo.

*otro plato completamente Irlandés!

¡Ah! Ese es el problema.,

además de eso, un poco de jengibre deshidratado en polvo parecía funcionar bien, al igual que algunas semillas de hinojo y hojas de laurel trituradas. Bostezar.

¿ves por qué los sabores me parecen demasiado incómodos? Un poco de esto, un poco de aquello, bla, bla, bla. Esta es la verdad: usé estas especias en esta proporción porque me gusta la forma en que saben. Si crees que te gustará probar las cosas de la manera en que me gustan, entonces sigue adelante y usa los mismos ingredientes (la receta se puede encontrar aquí). Si no, siéntase libre de cambiar esas especias con lo que quiera.

la parte que no se puede cambiar, sin embargo, es la sal.,

por qué la sal es importante para la carne en conserva

La Sal es en realidad de donde proviene el término «carne en conserva». «Corn» es la palabra en inglés antiguo para «kernel» (ver lo similar que suenan?). Se refería a cualquier tipo de objeto pequeño y duro, como, por ejemplo, un gran grano de sal. La carne en conserva se llama carne en conserva debido a la sal que se usa para conservarla. Pero, ¿cómo afecta la sal a la carne?

* esto es en el día en que las tiendas todavía venían con un «pe» extra al final y los núcleos no eran el puente entre las aplicaciones y los centros de procesamiento en las computadoras modernas.,

esto es lo que Harold McGee tiene que decir sobre los jamones curados con sal, que, aparte de la taxonomía básica, son extraordinariamente similares a la carne en conserva:

las altas concentraciones de sal hacen que los filamentos de proteínas normalmente agrupados en las células musculares se separen en filamentos individuales, que son demasiado pequeños para dispersar la luz: por lo que el tejido muscular normalmente opaco se vuelve translúcido. el mismo des-agrupamiento también debilita las fibras musculares, mientras que al mismo tiempo la deshidratación hace que el tejido sea más denso y más concentrado: de ahí la textura estrecha pero tierna.,

por lo tanto, cuanto más efectivamente salado esté un trozo de carne, más opaco será y más estrecha y densa será la textura.

así que me pregunté: si aumenta la concentración de sal de la solución de salmuera, ¿podría hacer maíz de manera más efectiva su carne? ¿Qué pasaría si lo llevara al extremo, sin usar una salmuera en absoluto, sino simplemente salando la carne como lo haría con un jamón, luego sellándola en un recipiente sin aire para mantener la sal firmemente en contacto con ella en todo momento?,

en Seco brined carne de vacuno en la izquierda, húmedo brined carne de vacuno en la derecha.

la idea es que inicialmente, la sal debe extraer los jugos de la carne a través de la acción de ósmosis—la tendencia de los líquidos a moverse a través de una barrera semipermeable desde áreas de baja concentración de sal a alta. Una vez que el líquido ha salido de la carne, formaría una salmuera altamente concentrada al disolver la sal en la superficie de la carne.,

esta salmuera a su vez disolvería los filamentos proteicos, permitiendo que la carne retenga más humedad, y haciendo que eventualmente reabsorba la salmuera, que gradualmente debería abrirse camino hacia el Centro de la carne. Si todo va bien, los sabrosos compuestos de las especias deberían ser capaces de tirar de una abolladura de Arthur* y engancharse para el viaje. Y de hecho, funciona.

*Who’s Arthur Dent, » you say?,

si echas un vistazo a la foto de arriba, puedes ver que la falda de la izquierda, curada en una bolsa sellada al vacío con solo sal y especias es un rojo más profundo y más opaco que el de la derecha, que se curó en una bolsa con una salmuera regular (también hermética). Cocinar y probar las dos piezas de carne de res una al lado de la otra lo confirmó también: la carne de res curada en seco tenía una penetración de sabor más profunda y una textura superior a la de la carne en salmuera.

curado en seco sería.

por qué los nitratos se utilizan en las carnes curadas

Por supuesto, la sal no es el único químico involucrado en el curado.,

durante siglos, la gente ha hecho uso de salitre, también conocido como nitrato de potasa, o por su nombre químico, nitrato de potasio (que es un átomo de potasio unido a un átomo de nitrógeno con tres átomos de oxígeno) para ayudar a preservar la carne. Es uno de los ingredientes principales de la pólvora, y en años anteriores, se sintetizó cuidadosamente remojando heno en orina humana envejecida (o, si lo prefiere, recolectada de depósitos de guano de murciélago).

Ick, ¿verdad? Sin embargo, sus poderes conservantes cuando se agregan a una salmuera son increíbles.,

como la carne se encuentra en una salmuera rica en nitratos, ciertas bacterias amigables con la sal transformarán los nitratos en nitritos (una molécula similar con solo dos moléculas de oxígeno Unidas en lugar de tres). Estos nitritos no solo destruyen las mismas bacterias que los crearon, sino que también proporcionan ventajas de sabor a la carne.

Un problema es que esta transformación de nitratos a nitritos por bacterias no es fácilmente predecible, lo que significa que es difícil medir exactamente qué tan bien funcionará una concentración específica de salitre en una salmuera., En estos días, los nitritos sintetizados están fácilmente disponibles, por lo que el salitre solo se usa raramente en la conservación de la carne. El nitrito de sodio es lo que encontrarás en la llamada «sal rosa», una mezcla de cloruro de sodio (sal de mesa) y nitrito de sodio que se tiñe de rosa para que puedas distinguirlo fácilmente de la sal normal (no querrás ingerir accidentalmente demasiado nitrito de sodio).

«sal Rosa» es una mezcla de sal de mesa y el nitrato de sodio que se ha teñido de rosa.

entonces, ¿cómo funcionan los nitritos para preservar la carne?, En primer lugar, son sabrosos. Son los que dan a los jamones y a la corned beef su sabor característico. También inhibe el crecimiento de los pocos tipos de bacterias que son tolerantes a los ambientes salinos. Finalmente, ayuda a preservar el color.

todos sabemos que la carne pasa de roja a marrón a medida que el principal pigmento muscular mioglobina se oxida y se convierte en metmioglobina, una reacción catalizada por átomos de hierro libres en la carne, ¿verdad? (Quiero decir, ¿quién no?)., Bueno, cuando los nitritos reaccionan con la carne, forman óxido nítrico (es decir, nitrógeno con una sola molécula de oxígeno), que a su vez se une con el hierro, evitando así la reacción que transforma la mioglobina en metmioglobina, permitiendo que la carne de res (o jamón) conserve su color rosa intenso, incluso cuando está completamente cocida, como en la foto de abajo.

Sin nitratos en la izquierda, sí nitratos en el derecho.,

curiosamente, esta es exactamente la misma reacción que ocurre con las carnes asadas para formar el anillo de Humo rosa alrededor de sus bordes. Pero eso no es ni aquí ni allá.

Moraleja de la historia: ciertamente se puede carne de maíz sin los nitritos, pero no tendrá el mismo sabor, durará tanto o se verá igual.

cocinar

ahora que sabemos exactamente qué es la carne en conserva, ¿cómo cocinamos las malditas cosas?

Este es el trato: la falda no es un corte tierno de carne., Contiene una tonelada de tejido conectivo, que debe descomponerse antes de que pueda masticarse y digerirse fácilmente. Esto significa aplicar calor.

una de las lecciones más importantes que puedes aprender sobre cocinar carne es que hay dos tipos básicos de reacciones que ocurren cuando se aplica calor: reacciones rápidas y reacciones lentas.

Los cortes tiernos de carne como, por ejemplo, un filete en tiras sufrirán varios cambios físicos dependiendo de la temperatura. Estos cambios son reacciones rápidas, y tienen lugar casi instantáneamente., Tan pronto como un filete alcanza los 150°F, sabrá que sus fibras musculares se han contraído lo suficiente como para exprimir aproximadamente el 12% de su humedad, y no hay vuelta atrás.

por otro lado, la descomposición del tejido conectivo—compuesto principalmente de colágeno—en gelatina blanda y suculenta también depende de la temperatura, pero lleva mucho tiempo. ¿Cuánto tiempo? Decidí averiguarlo.

usando un dispositivo sous vide, cociné varias piezas de la misma falda a 160 ° F durante varios períodos de tiempo, comenzando con solo dos horas,hasta un total de 36 horas., Después de cocinar, saqué las bolsas selladas del horno de agua y las enfrié durante la noche. Al día siguiente, abrí todas las bolsas juntas y las transferí a platos. Esto es lo que vi:

Diferentes grados de gelatina.

como puede ver, cuanto menos cocine la carne, más delgado será el líquido exudado de la Bolsa, lo que demuestra claramente que con el transcurso del tiempo, más y más colágeno se descompondrá en gelatina, lo que espesa efectivamente el líquido de cocción., Cortar y probar cada pieza de carne de res confirmó esto: cuanto más tiempo se cocinaba, más se descomponía el tejido conectivo y más tierno estaba. Este es el caso no solo de la carne en conserva, sino de cualquier tipo de carne cocida a fuego lento, ya sean costillas de cerdo a la parrilla o confit de pato.

Por supuesto, el tiempo no es el único factor cuando la temperatura de cocción lenta puede ser igual de importante, si no más.,

para calcular exactamente cómo afecta la textura y la humedad, cociné piezas idénticas de carne de res a 160, 175, 190 y 205°F, haciendo un seguimiento de exactamente cuánto tiempo tomó ablandar completamente la carne dentro de cada rango de temperatura. Esto es lo que encontré:

la cantidad de tiempo necesario para ablandar un pedazo de carne parece aumentar exponencialmente a medida que la temperatura disminuye. La carne estaba completamente tierna después de 15 horas a 175 ° F, pero tomó un total de 36 para ablandar a 160°., Aumente la temperatura hasta 205 ° F (es decir, la temperatura de una olla a fuego lento en la estufa, más o menos) y el tiempo de cocción se reduce a 3 horas.

así que obviamente, la mejor manera de cocinar la carne es hervirla hasta que esté tierna, ¿verdad?

No tan rápido. Echa un vistazo al siguiente gráfico primero.

En este gráfico, he trazado la temperatura en que se cocinó junto con la cantidad de humedad de la carne de vacuno perdido. Si recuerda, la humedad que se exprime de las fibras musculares debido al aumento de la temperatura es una reacción rápida., Eso significa que si Hiervo un pedazo de carne de res durante 3 horas o 20 horas, hace poca diferencia en el nivel general de humedad. Lo único que realmente importa es la temperatura. a 160 ° F, alrededor del 30% del pecho ha salido por la ventana. Si lo elevamos a 190 ° F, tendremos una pérdida de humedad del 48%. Hasta los 205 ° F, La temperatura a la que la mayoría de la gente Cocina su carne, ¡y estamos en una enorme pérdida de humedad del 53%!

así que realmente, para retener la máxima cantidad de humedad, quería cocinarlo a la temperatura más baja posible., Dicho esto, probé lado a lado, en realidad preferí la carne ligeramente más seca y escamosa cocinada a 175°. Parecía más como la carne en conserva a la que estaba acostumbrado. Pruebas adicionales mostraron que para mi gusto, 180 ° F cocinado durante alrededor de 10 horas era casi ideal, produciendo carne que era simultáneamente tierna y suculenta.

¿Cómo se mantiene esta temperatura ideal de 180°F? Bueno, si tienes un circulador de inmersión, esa es tu mejor apuesta. Su segunda opción (mucho más barata) es una olla de cocción lenta. La mayoría mantendrá una temperatura de alrededor de 170 a 180°F cuando se ajuste al ajuste «mantener caliente»., Utilice un termómetro para comprobar la temperatura de los suyos, y ajustar su tiempo de cocción en consecuencia con el gráfico de arriba.

también puede usar un horno holandés en un horno de 200°F para cocinar su carne en conserva. Simplemente coloque la carne en conserva en un horno grande Durch, cúbrala con agua por varias pulgadas, y lleve la olla a fuego lento a fuego alto. Retírelo del fuego, cúbralo con una tapa, colóquelo en el horno y asegúrese de romper la tapa un poco. Esta configuración mantendrá una temperatura de aproximadamente 180 ° F, por lo que puede dejarlo en el horno hasta que la falda esté completamente tierna, aproximadamente 10 horas.,

¿no tiene una olla de cocción lenta o un baño de agua? Usted puede ser capaz de cortar juntos en la estufa. Simplemente use un gran volumen de agua en una olla realmente grande, tráigala a 180°F, deje caer su carne de res, cubra la olla y luego ajuste el fuego a la configuración más baja posible. Ajústelo según sea necesario para que la olla se mantenga alrededor de 180° durante todo el período de cocción. Una vez que lo haya establecido en el nivel de calor adecuado, debería poder dejarlo allí relativamente desatendido hasta que su carne esté cocida.

Y recuerde: si desea que su carne sea más escamosa, simplemente cocine a una temperatura más alta por un tiempo más corto., ¿Lo prefiere más denso y húmedo? Intente una temperatura más baja por un tiempo más largo. ¿Entendido?

buena rebanada

el único problema que quedaba eran las verduras. Dado que la pectina que mantiene unidas las paredes celulares de las papas, las zanahorias y el repollo es mucho más dura que el colágeno en las células de la carne, debe cocinarse a una temperatura más alta para ablandarse: 183°F es el número mágico, unos grados más alto de lo que estaba tomando mi carne de res. Esto significaba que tendría que cocinar las verduras por separado.

pero las patatas cocinadas en el líquido salado y carnoso es una de las mejores partes de un St., El día de Patrick hervió la cena, ¿no? La solución fue bastante simple, y terminó matando a dos pájaros de un tiro.

tratar de cortar una falda caliente, resbaladiza y tierna es como tratar de destripar un pez vivo con un cuchillo de plástico, no es bonito. Es mucho más fácil dejar que la carne en conserva se enfríe por completo (en parte de su líquido, por supuesto), luego cortarla cuando esté firme de nuevo.

con este fin, decidí que cocinar mi falda el día anterior era el camino a seguir., Después de eso, todo lo que tenía que hacer para servir al día siguiente era hervir las verduras en la brisket-salmuera, rebanar la carne, recalentar y servir.

Aquí está el yo aparejado a ello:

El día de la final.

en la olla de abajo está la mayoría del jugo de carne en conserva junto con las papas, zanahorias y repollo, cortadas en gajos gruesos con el núcleo todavía Unido, según mi preferencia. La parte superior es una sartén con capas de carne en conserva en rodajas y un par de cucharones-lleno de líquido para humedecerlo., Al cubrir la sartén en la parte superior, la carne puede vaporizarse suavemente a medida que las verduras se ablandan debajo. Servirlos a todos juntos, y nadie en la mesa necesita saber que no estaban asistiendo a la misma fiesta.

obtener la receta

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