es importante comprender cuáles son los peligros potenciales cuando se trata de alimentos, especialmente si está preparando o sirviendo alimentos para otra persona. Cuando sepa cómo los alimentos pueden contaminarse, puede tomar medidas para prevenirlos.las enfermedades transmitidas por los alimentos y su primo destructor de negocios, un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, son causadas por la contaminación de los alimentos. La contaminación de los alimentos se refiere a cuando algo entra en los alimentos que no deberían estar allí, lo que hace que los alimentos no sean seguros para comer.,si bien hay muchos peligros para la seguridad alimentaria que pueden causar contaminación de los alimentos, la mayoría se clasifican en una de tres categorías: contaminación biológica, física o química. En muchos casos, un solo peligro puede introducir más de un tipo de contaminación en los alimentos.
tipos de contaminación alimentaria
contaminación biológica
la contaminación biológica se produce cuando los alimentos se contaminan con organismos vivos o las sustancias que producen. Esto incluye la materia biológica producida por humanos, roedores, insectos y microorganismos., La contaminación biológica es la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos e intoxicaciones alimentarias*, y una causa común de deterioro y desperdicio de alimentos. Hay seis tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos: bacterias, virus, parásitos, protozoos, hongos y priones.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Canadá son causadas por bacterias o virus, siendo los más comunes:
- Norovirus
- Listeria
- Salmonella
- E., coli
- Campylobacter
la enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando los microorganismos causantes de enfermedades, también llamados patógenos, entran en los alimentos y se multiplican a niveles inseguros antes de ser ingeridos. Esto puede suceder muy rápidamente; en condiciones ideales para el crecimiento bacteriano, una bacteria unicelular puede convertirse en dos millones en solo siete horas.
Las bacterias y otros patógenos prosperan en alimentos que son:
- húmedo
- alto en proteínas o almidón
- neutral en acidez
Los alimentos que cumplen estos criterios se denominan alimentos potencialmente peligrosos o de alto riesgo., Todos los alimentos de alto riesgo están repletos de patógenos y otras bacterias; es su responsabilidad evitar que las bacterias se multipliquen a niveles inseguros y, cuando sea posible, destruirlas a través del proceso de cocción.
para ralentizar el crecimiento de bacterias y prevenir los riesgos de seguridad alimentaria, debe seguir las mejores prácticas de seguridad alimentaria diseñadas para controlar el crecimiento bacteriano a través de técnicas adecuadas de manipulación de alimentos, procedimientos rigurosos de limpieza y desinfección y control de tiempo y temperatura de los alimentos.,la intoxicación alimentaria se produce cuando se consumen toxinas específicas, como las producidas por Salmonella, Staphylococcus o Listeria; las toxinas microbianas son toxinas extremadamente potentes que pueden deshabilitar el sistema inmunológico y dañar los tejidos si se consumen. Muchas toxinas microbianas son resistentes al calor, por lo que incluso si las bacterias se destruyen en el proceso de cocción, las toxinas permanecen en los alimentos y pueden causar síntomas violentos casi instantáneos.
para minimizar el riesgo de contaminación biológica de los alimentos que ocurre en su negocio de alimentos, siempre:
- mantenga alimentos de alto riesgo (p. ej., comprar, almacenar, descongelar, preparar, cocinar y servir alimentos de alto riesgo correctamente
- limpiar y desinfectar regularmente todas las superficies y equipos en contacto con alimentos
- mantener una buena higiene general y saneamiento de las instalaciones
- mantener altos estándares de higiene personal (y garantizar que todos los empleados hagan lo mismo)
*los Términos «enfermedad transmitida por los alimentos» e «intoxicación alimentaria» difieren ligeramente en pero a menudo se utilizan indistintamente para describir cualquier enfermedad relacionada con los alimentos causada por microorganismos o sus subproductos., en Manitoba, la zona de peligro de temperatura es de 5 ° C-60°C (41°F – 140°F). En Todas las demás provincias y territorios de Canadá, es de 4 ° C-60°C (40°F – 140°F).
contaminación física
la contaminación física se produce cuando un objeto físico entra en los alimentos en alguna etapa del proceso de producción o preparación. Los objetos físicos en los alimentos pueden ser un peligro de asfixia y a menudo también introducen contaminantes biológicos., Incluso si no es probable que el objeto lesione a su cliente, encontrar un objeto en su comida puede ser muy angustiante para un cliente (que sabe que los microorganismos dañinos en el objeto podrían enfermarlo).,ss, grapas
para minimizar el riesgo de contaminación física de los alimentos que se produce en su negocio de alimentos, siempre:
- Use el cabello cuidadosamente atado hacia atrás o use una red para el cabello/barba
- mantenga las joyas al mínimo
- sea fácil de ver si se caen
- deseche y reemplace la vajilla, la cristalería y el equipo agrietados, astillados o rotos
- Use una cuchara de plástico o metal para hielo (¡nunca use el vidrio!,)
- lave bien las frutas y verduras
- establezca procedimientos de prevención y control de plagas como parte de su Plan de Seguridad Alimentaria
contaminación química
la contaminación química se produce cuando los alimentos entran en contacto o producen productos químicos tóxicos, que pueden conducir a una intoxicación alimentaria química. Los contaminantes químicos se dividen en dos categorías: naturales y artificiales.
Los contaminantes químicos comunes incluyen:
- productos de limpieza (p. ej., productos químicos tóxicos en metales y plásticos
- conservantes
- toxinas naturales
las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos por organismos vivos, algunos de los cuales son elementos básicos de la dieta humana (por ejemplo, mariscos, papas, pescado). Estas toxinas no son dañinas para los organismos mismos, pero pueden ser dañinas para nosotros si las comemos.,la contaminación mínima con toxinas naturales podría no conducir a la enfermedad, pero los manipuladores de alimentos deben ser conscientes de qué alimentos producen toxinas y tomar todas las precauciones razonables para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Las patatas, por ejemplo, producen glucoalcaloides que son tóxicos para los seres humanos. La mayoría de estas toxinas están contenidas en o justo debajo de la cáscara, y en los ojos o brotes de la papa. La piel verde puede indicar la presencia de toxinas, así que asegúrese de eliminar cualquier ojo, brotes o piel verde si decide usar papas que se hayan enverdecido o germinado.,hay muchas maneras en que los alimentos pueden contaminarse con productos químicos artificiales/sintéticos en una cocina comercial. Los manipuladores de alimentos pueden causar accidentalmente contaminación química si:
- No almacenan correctamente los productos de limpieza y otros productos químicos
- utilizan demasiado detergente o desinfectante para limpiar las superficies de preparación de alimentos, cristalería, platos o cubiertos (¡siga las instrucciones del fabricante!,)
- No enjuague adecuadamente las superficies, cristalería, platos o cubiertos después de limpiar y desinfectar (si corresponde)
- No lave adecuadamente las frutas y verduras para eliminar los pesticidas
- use equipos de cocina o recipientes hechos de materiales que no son adecuados para alimentos o no están diseñados para ser reutilizados (use solo plástico y metales de calidad alimentaria)
- use productos de control de plagas (P., su negocio de alimentos, siempre:
- etiquete y almacene los productos químicos por separado de los alimentos
- use el producto químico adecuado para el trabajo que está haciendo
- siga las instrucciones del fabricante de productos químicos con respecto a la dilución, El tiempo de contacto y la temperatura del agua
- use productos químicos de control de plagas con extremo cuidado o externalice la erradicación de plagas a un servicio profesional de control de plagas
la contaminación cruzada
la contaminación cruzada es la transferencia accidental de contaminantes desde una superficie o sustancia a otro, generalmente como resultado de procedimientos de manejo inadecuados., En un entorno alimentario, el término se refiere a la transferencia de contaminantes de una superficie, objeto o persona a los alimentos. La contaminación cruzada generalmente se refiere a la contaminación biológica, pero también puede ser física o química.
la contaminación cruzada en un negocio de alimentos a menudo se produce como resultado de:
- manipuladores de Alimentos (por ejemplo, microorganismos del sudor, estornudos/tos, manos, cabello, ropa)
- Técnicas de manipulación de alimentos inadecuadas (por ejemplo, reutilización de tablas de cortar o utensilios para alimentos crudos y cocinados o para diferentes tipos de alimentos)
- limpieza y desinfección inadecuadas (por ejemplo., no enjuagar adecuadamente los productos químicos de limpieza de las superficies de preparación, vajilla, cristalería o equipos)
- almacenamiento inadecuado de alimentos (por ejemplo, almacenar carne cruda en estantes sobre alimentos listos para comer)
- eliminación inadecuada de desechos (por ejemplo, permitir que los contenedores de basura se desborden)
- plagas
la contaminación cruzada también puede representar un riesgo para los clientes con alergias alimentarias, ya que las trazas de un alérgeno se pueden transferir de la misma manera que los microorganismos. Incluso las trazas de un alérgeno pueden causar una reacción alérgica grave — en algunos casos, una reacción letal., Como propietario, gerente o empleado de un negocio de alimentos, es su responsabilidad servir a los clientes una comida segura, incluidos los clientes con alergias alimentarias.
para minimizar el riesgo de contaminación cruzada que ocurre en su negocio de alimentos, siempre:- moverse por el negocio de acuerdo con el Plan de Seguridad Alimentaria (P.,estaciones de preparación y-to-eat)
- cubra y almacene alimentos crudos en los estantes debajo de alimentos cocinados o listos para comer en el refrigerador
- use equipos o utensilios separados para preparar alimentos crudos y cocinados
- use equipos o utensilios separados para preparar diferentes tipos de alimentos
- prepare comidas sin alérgenos por separado
- establezca procedimientos de manejo de alérgenos como parte de su Plan de Seguridad Alimentaria
- mantenga altos estándares de higiene personal
- lávese las manos con frecuencia utilizando la técnica correcta de lavado de manos
- manipule y deseche los restos de comida y los desechos correctamente (e.,g. asegurar que los contenedores de basura estén sellados y almacenados lejos de los alimentos)
Las Plagas merecen una mención especial en este sentido, ya que son fuentes notorias de contaminación cruzada en las empresas alimentarias. Roedores, moscas y cucarachas llevan un número incalculable de bacterias causantes de enfermedades y otros patógenos en sus cuerpos, en sus excrementos y en la orina y la saliva, incluidas Salmonella, E. coli y Listeria.como tal, la prevención y el control de plagas es de vital importancia en el lugar de trabajo., Descargue la guía CIFS para la prevención y el Control de plagas para obtener más información sobre los riesgos que las plagas comunes representan para un negocio de alimentos, cómo evitar que las plagas entren en su negocio y qué hacer si entran.
la mejor manera de prevenir la contaminación de los alimentos en su negocio
las mejores prácticas de seguridad alimentaria enumeradas anteriormente no son de ninguna manera una lista exhaustiva de todo lo que debe hacer para prevenir la contaminación de los alimentos y sus consecuencias en el negocio de alimentos que posee, administra o trabaja.,todas las personas que trabajan con alimentos tienen la responsabilidad legal de tomar todas las medidas razonables para proteger al público al que sirven de los riesgos para la salud, como las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alergias alimentarias. También es en su mejor interés hacerlo, teniendo en cuenta que sus ingresos están vinculados directamente al éxito del negocio.la mejor manera de prevenir la contaminación de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria es a través de la educación y la capacitación., Los manipuladores de alimentos totalmente capacitados saben lo que necesitan hacer para controlar los riesgos de seguridad alimentaria y entienden que tomar atajos cuando se trata de seguridad alimentaria tiene consecuencias para todos.el Instituto Canadiense de Seguridad Alimentaria (CIFS) proporciona capacitación en línea, educación continua y recursos a miles de trabajadores de alimentos canadienses como parte de nuestra misión de reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y otros riesgos de seguridad alimentaria en Canadá.
