dar propinas extra es más importante que nunca, pero muchos operadores están buscando una imagen aún más grande.
a Través de la industria de la hospitalidad, pocos temas son como mucho de un tema candente como de inflexión. Hace cinco años, cuando el restaurador Danny Meyer decidió eliminar la práctica por completo en Union Square Hospitality Group, algunos aplaudieron su decisión como una forma de proteger los ingresos de los servidores y equilibrar las escalas salariales para el personal del restaurante, mientras que otros temían que disuadiría a los clientes de dejar propinas para un servicio extraordinario., Ahora, a medida que los restaurantes luchan por pagar el alquiler, compensar a los empleados y avanzar hacia la rentabilidad frente a probabilidades realmente asombrosas durante la pandemia, las propinas importan más que nunca, pero ¿deberían?
«mi esperanza es que ahora, podemos finalmente reestructurar la propina», dice Ivy mix, propietaria del querido bar de cócteles de Brooklyn, leyenda, y autora del recién lanzado Spirits of Latin America., «Es fundamentalmente una estructura que surgió debido a la esclavitud», dice, refiriéndose a la problemática historia de la práctica. Después de la Guerra Civil, muchos empleadores utilizaron las propinas como una forma de evitar pagar salarios a los trabajadores de la hospitalidad anteriormente esclavizados. Mix dice que en las primeras semanas de la pandemia, cuando Leyenda estaba abierta solo para cócteles para llevar, los clientes daban propinas exorbitantes e incluso llamaban para pedir y pagar bebidas—y propinas—para que los empleados disfrutaran en su lugar. Pero a medida que la COVID-19 continúa, las propinas han disminuido. «Ahora, las propinas han disminuido con seguridad», dice.,
con takeout en particular, Mix sospecha que muchos clientes sienten que debido a que no están sentados y pasando tiempo en un establecimiento, su interacción con sus servidores es más transaccional y menos de una relación real, lo cual es crítico para la construcción de propinas. «Debería darse cuenta de que básicamente está dando propina a un empleado que no ha recibido pago en muchos meses. Algunas personas no podían presentar una solicitud de desempleo: la industria hotelera está llena de personas de todos los ámbitos de la vida», dice.,
Mix dice que una propina del 20% en cada pedido, ya sea una margarita congelada o una comida completa, disfrutada al aire libre, en su sala de estar o en su camino a casa, sigue siendo absolutamente necesaria para apoyar a los empleadores de hospitalidad que han sufrido un golpe financiero importante durante los últimos meses de cierres de restaurantes., Más allá de ese mínimo, depende de los clientes hacer los cálculos y ser tan generosos como puedan. «Recuerde que cada negocio está haciendo un 50% o menos de negocios de lo normal, por lo que el empleado está ganando un 50% menos de propinas», dice.
en lugar de depender solo de la generosidad del cliente para compensar los salarios perdidos, Mix dice que preferiría agregar una tarifa fija a cada factura, que se dividiría entre los empleados de la parte trasera y del frente de la casa., Desafortunadamente, los restaurantes de la ciudad de Nueva York están actualmente prohibidos de hacerlo, una restricción previa a COVID que organizaciones como la Coalición de restaurantes independientes están trabajando para cambiar. Mientras tanto, en el Bar Mezzana en el vecindario South End de Boston, Colin y Heather Lynch han estado agregando una tarifa de recuperación de COVID del 20% en cada cheque de comida para llevar y cena. «Estamos dando parte a la cocina, y parte es salarios elevados. Nuestro personal de frente recibe 2 27 por hora en este momento», dice Heather Lynch., «Obtuvimos préstamos PPP, pero queríamos que la gente volviera a trabajar de manera que pudieran planificar lo que hacen. También estamos tratando de priorizar al personal que no pudo cobrar el desempleo.»Incluso encima de la tarifa del 20%, los Lynches dicen que han encontrado que muchos clientes, especialmente los habituales, están felizmente dando propinas del 30 o 40 por ciento.
«Es una conversación que nos gustaría tener, acabar con las propinas,» Lynch dice. Hacerlo significa lidiar con una serie de desafíos, como explicar a los huéspedes el aumento de los costos del menú., En este momento de cambio, ir más allá de la práctica de las gratificaciones en favor de un modelo más equitativo tiene una nueva urgencia. «La forma en que podemos cambiarlo es unirnos como industria, porque todos estamos diciendo las mismas cosas. Ese ha sido el pequeño lado positivo de COVID: estás viendo foros y Comunidades de restaurantes independientes que realmente están empezando a formarse. Siento que si todos los restaurantes independientes pudieran reunirse, podríamos empezar a hablar de lo que funciona para nosotros como comunidad.,»
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