Si rib-eye es el rey de las carnes, entonces estamos a punto de presentarle a la reina.
muy popular en Brasil, la picanha (pronunciada «pee-kahn-YAH») es uno de los cortes de carne de res más sabrosos que encontrará. La belleza de una picanha es que es un corte impresionante, pero relativamente más barato que puede alimentar mucho e impresionar a sus invitados al mismo tiempo.
aunque probablemente no lo encontrará en su supermercado local, picanha generalmente está disponible en cualquier buen carnicero., Si tienes en tus manos uno – e insistimos en que lo hagas – sigue leyendo para aprender a cocinar picanha.
¿qué corte de carne es picanha?
Picanha es un corte de carne de res tomado de la parte superior de la grupa. Es posible que también lo conozca como una tapa para la grupa, una tapa para la grupa, una tapa para el solomillo o incluso un filete de culotte.
es de forma triangular y está rodeado por una gruesa capa de grasa llamada tapa de grasa. Debido a que no es un músculo sobreutilizado, este corte permanece bellamente tierno y jugoso, produciendo un sabor increíble cuando se cocina.,
al comprar picanha, las tres cosas a tener en cuenta son su tamaño, contenido de grasa y exceso de líquido. Generalmente los cortes más pequeños son los mejores, alrededor de 1 kg a 1,5 kg tamaño. Cualquier cosa más grande es probable que contenga partes de otros cortes también, incluida la región externa del muslo más dura que corre por debajo de la grupa. Una buena picanha nunca será demasiado grande. También desea al menos una tapa de grasa de 1,5 cm, y no demasiado líquido visible en el embalaje.
cortar picanha en filetes
colocarlo con el lado graso hacia abajo hará que sea una rebanada más fácil., Al cortar una picanha entera en filetes, es importante cortar siempre con el grano. Vamos a repetir eso. Siempre cortar con el grano. Es decir, cortar la carne en la misma dirección que las fibras. Esto probablemente irá en contra de todo lo que sabes sobre el filete, pero confía en nosotros: una vez cocinado y descansado, lo que realmente importa es el corte final del filete, que se cortará contra el grano para obtener la máxima ternura.,
cómo cocinar picanha
Sin embargo usted elige cocinarlo – asador tradicional de la barbacoa, a la parrilla o asado entero – lleve la carne a la temperatura ambiente y seque con una toalla de papel primero, al igual que un filete normal. Recorta ligeramente cualquier piel o membrana visible desde la parte inferior o los lados.
cuando se trata de condimentos, la picanha es un corte preciado que produce un sabor robusto y carnoso, por lo que simple realmente funciona mejor, con solo un poco de sal gruesa.,
filetes individuales
coloque los filetes sazonados en una sartén de base pesada a fuego alto, con el lado graso hacia abajo primero para render, antes de abrasarlos por ambos lados. Una vez que se haya formado una corteza rica y dorada en ambos lados, baje el fuego a medio y cocine durante 3-4 minutos en cada lado para que esté medio cocido.
Si está cocinando en una parrilla al aire libre, asegúrese de que esté precalentado y lo más limpio posible. (Consejo Profesional: use pinzas para limpiarlo con una toalla de papel húmeda para que no se queme. Para ayudar a asegurar que los filetes no se peguen, tome un pequeño trozo de grasa y frótelo en la parrilla., Coloque los filetes de picanha en un movimiento circular en los bordes exteriores más alejados del calor ardiente; de lo contrario, el exterior se cocinará demasiado antes de que el interior esté listo. Cierre la capucha y cocine los filetes a 120°C / 248°F durante 6 minutos, luego voltéelos. Después de 6 minutos más, llevar los filetes al centro de la parrilla y dorar por ambos lados. Compruebe la temperatura interna con un termómetro de carne, con el objetivo de alrededor de 54°C 130°F para medio raro.
método de asado entero
asar la picanha entera y luego cortarla en filetes le permitirá disfrutar del filete bastante raro., Primero, precaliente el horno a 180 ° C / 355°F y ponga una sartén de hierro fundido a fuego alto. Puntee ligeramente la tapa de grasa y frótela con sal gruesa. Dorar la picanha, el lado gordo hacia abajo, sin ningún aceite añadido. A medida que se cocina, la grasa de res continuará liberándose en la sartén. Drene un poco de grasa (pero no la tires) y continuar a procesar la grasa hasta que el exterior es crujientes. Voltea la carne y unta con la grasa reservada.
transfiera la picanha al horno y cuézala durante 30 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 50°C / 122°F., Retire la carne del horno y déjela reposar durante 10-15 minutos. Una vez descansado, cortarlo en filetes, luego cortar cada filete contra el grano y servir.
filete Brasileño de picanha
Las barbacoas tradicionales Brasileñas, conocidas como churrasco, requieren que la picanha se corte en rodajas, se ensarte y se ase sobre una barbacoa. La picanha se corta en 3 o 4 piezas gruesas, con cada pieza doblada sobre sí misma en forma de media luna y ensartada con un pincho largo de metal. Piénsalo como un yakitori japonés, pero a mayor escala., Las brochetas sazonadas se cocinan sobre una olla de carbón, conocida como churrasqueira, durante unos 15-20 minutos, girando dos o tres veces para garantizar una cocción uniforme y luego se cortan a pedido.
cualquiera que sea la forma que elija para cocinarlo, el sabor, la textura y la presentación de picanha es fantástica., Combínalo con una salsa chimichurri de colores brillantes y un buen vaso de rojo, y tus invitados a la cena te pedirán más de este filete ultra sabroso.
