una vez que tenga los jugos del asado, debe espesarlos., Hay varias maneras de hacerlo, incluyendo la adición de harina para hacer un roux o un beurre manie, y el uso de maicena o arrurruz para hacer una mezcla. Aquí vamos a repasar las diferentes opciones.
espesamiento con un Roux
el enfoque típico para espesar la salsa es hacer un roux, que es una mezcla de partes iguales de harina y grasa, cocida durante uno o dos minutos hasta que esté tostado. Una forma de hacer un roux es dejar unas cucharadas de grasa (aproximadamente 1 cucharada por 2 porciones) en la sartén para asar y agregar una cantidad igual de harina., Cocine el roux a fuego moderado, revolviendo constantemente para evitar que se queme y evitar que se forme grumos. Cuando el roux huele tostado y se vuelve beige, desglasar la sartén añadiendo los jugos del asado en incrementos, batiendo todo el tiempo para evitar la formación de grumos. Si su asado no produjo muchos jugos, necesitará complementar con agua o caldo para compensar la diferencia. Tenga en cuenta que en este caso, no desglasar la sartén hasta después de espesar., Es importante combinar la harina y la grasa solos antes de volver a agregar el líquido, porque de lo contrario la harina y el jugo se combinarán para formar un lío grumoso, que definitivamente no es lo que quieres en la salsa.
también puede hacer un roux en una cacerola separada y luego agregar gradualmente los jugos desglaseados del asado, junto con caldo adicional o agua si es necesario., Y, si no quieres usar la grasa que reservaste (tal vez sea demasiado grasienta o no haya suficiente), puedes usar cualquiera de estos métodos para hacer un roux usando mantequilla total o parcial; simplemente apégate a la misma fórmula, usando una cantidad igual de harina y grasa, y cocina el roux hasta que esté beige y tostado antes de batir gradualmente los jugos.
Espesar Con un Beurre Manie
en lugar de hacer un roux, puede espesar la salsa con un beurre manie, que, a pesar de su elegante nombre francés, no es más que una pasta hecha con harina y mantequilla., No usará la grasa que separó de los jugos de su asado (descártela o reserve para otro uso), pero el enfoque de beurre manie es un poco más fácil que hacer un roux. Se puede hacer por delante y le ofrece más control sobre el grosor de su salsa, ya que se puede agregar lentamente en incrementos. Para hacer un beurre manie, combine partes iguales de mantequilla y harina y use la parte posterior de un tenedor para trabajarlas en una pasta suave, luego bata gradualmente la pasta, aproximadamente 1 cucharadita como un tiempo, en la base de salsa ya desgrasada a fuego lento en la estufa. Continúa batiendo hasta que la salsa esté espesa., Puede hacer un beurre manie un día antes y mantenerlo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
alternativas de harina
en lugar de la harina, la salsa se puede espesar con otros almidones, como la maicena o el arrurruz, que crean una salsa más brillante y transparente que las versiones espesadas con harina. Para usar almidón de maíz o arrurruz, mézclelos con una cantidad igual de agua fría y bata esta mezcla (se llama «suspensión») lentamente en los jugos desglazados calientes. Asegúrese de que los jugos estén a punto de hervir, o no podrá juzgar el poder espesante de la suspensión., Si se agrega la mezcla de una vez y el jus es demasiado espeso, el único remedio es diluir el jus, debilitando su sabor.
La crema también se puede usar para dar cuerpo y grosor a la salsa, y es especialmente buena con carnes blancas como el pavo o el cerdo. En su mayor parte, la crema no se usa para hacer salsa de carne de cordero, carne de res u otras carnes rojas. El mejor enfoque para la salsa de crema es preparar un jus y luego agregarle crema. Hervir la mezcla de crema-jus hasta que tenga la consistencia que te gusta.
también puede espesar la salsa con verduras de la sartén para asar., Haga un puré de las verduras con un poco de caldo o agua, bata el puré en la salsa para espesarlo y luego colearlo antes de servir.
algunos cocineros agregan mantequilla para espesar o agregar cuerpo, mientras que otros incluso pueden batir un poco de beurre blanc (una salsa francesa clásica hecha con vino, vinagre, chalotes y mantequilla), pero toda esta mantequilla tiende a hacer que la salsa sea muy rica, así que si elige agregar mantequilla, use una mano ligera. Al espesar la salsa, tenga en cuenta que puede combinar técnicas, por ejemplo, primero espesar un poco con roux y luego terminar con puré de verduras y/o con crema.,
demasiado gruesa o demasiado delgada
La salsa debe tener una consistencia suave y untuosa, pero no debe ser demasiado gruesa. Si lo encuentra demasiado espeso, simplemente diluirlo con caldo o agua—agua, por supuesto, diluirá el sabor un poco. Si la salsa es demasiado delgada, hervirla suavemente para espesar y reducirla. O bien, puede agregar más de su espesante elegido, combinándolo gradualmente con la salsa hasta que alcance el grosor deseado.
¡No más salsa grumosa!
¿Qué pasa con los bultos? Lumpy gravy inspira las peores pesadillas de muchos cocineros novatos., Esto es una tontería, ya que si la salsa está grumosa, puedes colarla. Pero para evitar los grumos en primer lugar, tendrá que tener cuidado con cualquier espesante que use. Si, por ejemplo, cocinas harina en un roux y empiezas a agregar jugos, inmediatamente verás que comienza a espesar. A medida que esto sucede, continúe agregando jugos, una pequeña cantidad a la vez, batiendo constantemente para que pueda trabajar los grumos. El truco es agregar líquido a la velocidad correcta, demasiado lentamente, y la harina se adherirá a una masa espesa, casi sólida; agréguelos demasiado rápido, y la harina estará grumosa.,
algunos cocineros encuentran que usar una harina finamente molida (también llamada harina instantánea o de salsa), como la Wondra, ayuda a prevenir grumos. Además, los espesantes distintos de la harina, como la maicena y el arrurruz, son menos problemáticos y generalmente se suavizan a medida que los revuelves. Pero todo esto suena mucho más difícil de lo que es. Recuerda: lo peor que puede pasar es que tengas que colar la salsa.
terminar su salsa
hacer salsa se trata de resaltar los jugos de un asado., Su trabajo es capturar esos jugos y mejorarlos, pero no necesita volverse loco agregando ingredientes adicionales, deje que los jugos hablen por sí mismos. Una vez que la salsa se espese expertamente, hay muy poco más que hacer más allá de condimentar con sal y pimienta y sacar el bote de salsa. (Si usó un caldo enlatado, tenga cuidado al agregar sal adicional.) Perejil picado o perifollo, añadido en el último minuto, es una adición bienvenida a casi cualquier salsa.
fotos: en el sentido de las agujas del reloj desde abajo a la izquierda: Romulo Yanes (2); Christopher Testani
