Pregúntale a cualquier neoyorquino y te dirán las reglas de la pizza. ¿Cómo comer correctamente una rebanada? Dóblalo por la mitad y esquiva el aceite de pepperoni que cae. ¿Qué coberturas están permitidas? Se prefiere el simple (a veces llamado simplemente «una rebanada») o el pepperoni, y las salchichas, los pimientos, las berenjenas, los champiñones y las cebollas son aceptables, pero no pida piña. La ciudad de Nueva York está orgullosa de su pizza., Después de todo, la pizza por rebanada se inventó allí cuando a Gennaro Lombardi se le ocurrió la idea de servir sus pasteles por partes en Lombardi’s, la primera pizzería plantada en suelo estadounidense, que abrió sus puertas en Spring Street en 1905. Todavía hornea pasteles del horno de carbón original.
Lombardi’s pizza fue adaptada de los pasteles de Nápoles, Italia, donde la pizza moderna se inventó a finales del siglo XVIII cuando se agregaron tomate y queso a los panes planos de focaccia., Después de la revelación de Lombardi de cortar los pasteles, la popularidad de la pizza explotó y la gente de todo el mundo comenzó a adaptar el concepto para trabajar con sus ingredientes locales.
no es frecuente que un original resista la prueba del tiempo, pero a pesar de cruzar el mundo en un tornado de asimilación cultural, el pastel Napolitano original todavía es venerado. No hay nada particularmente único en una pizza napolitana; los ingredientes individuales son todos de alta calidad, pero no es solo la suma de las partes lo que la hace especial., Es la técnica de cocción exigente que eleva el pastel y le permite mantener su posición de excelencia. Se cocina en 90 segundos en un horno de piedra a leña de 900 grados, por lo que la corteza se cuece antes de secarse, dejando una textura masticable y crujiente al mismo tiempo similar al pan naan Indio. La salsa y el queso tienen el tiempo justo para hervir y fundir, dejando una rica mezcla ácida comparable a la mejor crema de sopas de tomate. Es el nirvana de la pizza, y lo que toda pizza debería ser. (Lo siento Chicago, Nueva York, las cocinas de pizza del Golden State.,)
La mayoría de las iteraciones de pizza han tratado de simplificar el proceso (hornos de pan a gas, cintas transportadoras en lugares como Domino’s), pero una pizza Neopolitana requiere una profunda concentración para perfeccionarla. Es tan especial que hay una organización sancionada por el gobierno en Italia-Associazione Vera Pizza Napoletana – con el derecho legal de entrenar pizzaiolos y dar a las pizzerías una designación especial como legítimas. Pero a menos que inviertas en un horno de piedra de leña (voluminoso y cuesta varios miles de dólares para construir), hacer la pizza en casa no te llevará al Vera Pizza club.,
dicho esto, definitivamente puedes hacer un pastel muy bueno, similar a Napolitano, si eres paciente y te propones seguir los pasos. Aparte del horno, para el que Daniel tiene una solución sólida, el resto del proceso es principalmente el mismo que en las pizzerías originales de Nápoles.
la masa se inicia la noche anterior amasando harina Ultra-finamente molida de alto contenido proteico con agua y levadura (añadimos un poco de aceite de oliva para que quede crujiente)., La masa está húmeda, y la fermentación ocurre lentamente mientras se refrigera durante la noche, lo que permite que la mezcla se agrie y le da a la masa su elasticidad clásica.
por la mañana, las porciones se cortan, forman y refrigeran hasta que estén listas para calentarse, levantarse, estirarse y cocinarse. La verdadera pizza napolitana se cocina a 900 grados por un instante, y la salsa, que está hecha de tomates enlatados triturados, se cocina encima del pastel en el calor extremo. Para el horno casero, cocinamos la salsa de antemano.,
sin duda la parte más difícil del proceso es aprender a estirar correctamente la masa. A diferencia de la mayoría de las pizzas, que se construyen en una sartén o en la cáscara y se cocinan a fuego lento en un horno de cubierta, un pastel Napolitano se construye sobre la mesa, luego se tira sobre la cáscara. La ley estira el fondo precariamente delgado hasta su punto de ruptura, mientras que la salsa de tomate húmeda socava su confiabilidad estructural desde la parte superior.
desde el momento en que estira la masa, hay una ventana fugaz de 60 segundos para la salsa, cubra con mozzarella fresca, aceite de oliva y albahaca y transfiera a la cáscara., Más tiempo y la salsa se filtra-pegando la masa a la cáscara, evitando que se deslice en el horno sin doblarse sobre sí mismo, derramándose y destrozando la superficie de cocción en un desastre quemado.
para cocinarlo uniformemente, el pizzaiolo gira constantemente su creación, lanzando un puñado de astillas de madera para cocer el fuego y finalmente levantando el pastel en las llamas para asar la parte superior y terminar la corteza con su moteado de leopardo de perfección carbonizada.,
no hay manera de conseguir un horno casero lo suficientemente caliente como para cocinar una pizza en 90 segundos y carbonizar correctamente la corteza, por lo que Daniel tiene un truco para hackear el problema de la temperatura. En primer lugar, cocina la pizza en un pedazo de acero en lugar de piedra. El acero transfiere el calor de manera más eficiente, acelerando el proceso de cocción. Igual de importante, cocina la pizza debajo del asador, lo que permite que el queso se derrita con el tiempo y la corteza para obtener su carbón adecuado. ¡Feliz pizza!
El editor en jefe de sabor Matt Rodbard y el chef Daniel Holzman son amigos. Matt tiene muchas preguntas sobre comida y cocina casera., Daniel tiene muchas opiniones sobre comida y cocina casera. Esto se llama 100 preguntas para Mi Amigo El Chef.
