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The Dizzy Pig’S Little Black Recipe Book

en el mundo de la barbacoa, no hay mejor comida que morder una rebanada de carne de res perfectamente cocinada. Hasta que lo haya probado, solo tendrá que tratar de imaginar el sabor audaz definitivo que grita carne de res más que cualquier otro corte en la vaca.

pero, como la mayoría de la gente estará de acuerdo, brisket es la carne de barbacoa más difícil de cocinar consistentemente!

entra en el equipo de barbacoa Dizzy Pig Competition.,

nuestro equipo de competición ha cocinado una tonelada de briskets desde que comenzaron a competir profesionalmente en 2002. En realidad, cuando haces los cálculos, es más de 2 toneladas. Pero el hecho es que Dizzy Pig acumuló casi 70 mejores diez carnes en sus primeros 120 concursos, que incluyen 8 viajes al American Royal Invitational y 7 invitaciones al Jack Daniels World BBQ Championships. Encontramos que hay una pequeña ventana para golpear con el fin de obtener un resultado final perfectamente húmedo, tierno y sabroso., Pero el éxito se puede lograr mediante:

  • Elegir una pechuga entera de calidad con buen contenido de grasa
  • Usar un frote de alta calidad con un sabor que pueda resistir al cocinero largo
  • cocinarla con un buen fuego limpio y ardiente con la cantidad correcta de humo
  • sacar la carne del fuego tan pronto como se ablande

no olvides que hay muchos caminos que conducen a un gran bocado de barbacoa, así que no dejes que nadie te diga es solo una manera y usted tiene que seguir ciertos pasos precisos., Hay algo de arte involucrado, por lo que querrá desarrollar su propio método que se adapte a su cocina, su marco de tiempo y su estilo.,Southern BBQ rub también es excelente, o use su favorito beef rub)

  • 1/2 taza de café negro preparado (para envolver papel de aluminio)
  • inyección de pechuga — opcional (hace suficiente para 1 pechuga)
  • 2 tazas de caldo de carne (cuanto más rico y más fuerte, mejor
  • 2 cucharadas de sal
  • 1 cucharada de MSG (opcional)
    • instrucciones

    • con un cuchillo afilado, recorte todas las membranas, la piel plateada y los glóbulos de grasa del lado superior del «plano»
    • En el otro lado, generalmente verá una capa sustancial de grasa que cubre el punto y parte de la parte inferior del plano., Recorta la grasa del músculo puntiagudo (mitad más gruesa del pecho) para exponer la carne, pero deja toda la grasa donde cubre el piso. Eso lo protegerá del calor de secado.
    • mezcle los ingredientes de inyección (si está inyectando)
    • inyecte la falda uniformemente contra el grano tanto en el plano como en el punto
    • espolvoree un poco de sal sobre la falda. Los condimentos de cerdo Dizzy no están muy salados. Es un pedazo grande de carne y puede beneficiarse de la sal adicional. Si usa un condimento muy salado, omita este paso.
    • sazone el pecho generosamente por todos los lados., Típicamente usamos 1/2 taza de lechada de vaca Dizzy Pig en una falda de 12-14 libras.
    • Prepare su fumador con carbón y/o leña, y estabilizar en 235-240°F.
    • Asegúrese de que su humo es limpio y dulce olor. Lo último que quieres es un fuerte humo amargo en tu falda. Use carbón de calidad, madera seca y dé tiempo al fuego para que se queme limpiamente. Uso roble rojo, pero nogal, arce, cerezo y muchas otras maderas son excelentes. Utilice lo que está disponible en su área, o su favorito.
    • coloque la falda en la cocina, la tapa de grasa hacia abajo y con el extremo» punto » hacia la parte más caliente de la cocina.,
    • cocine durante aproximadamente 8-10 horas hasta que el pecho haya formado una corteza de sabor oscuro, y esté aproximadamente a 165-175 ° F de temperatura interna.
    • envuelva doble en papel de aluminio,o colóquela cubierta. Agregue alrededor de 1/2 taza de líquido BRE café preparado y / o caldo de carne son mi elección.
    • devuelva la falda bien envuelta al ahumador y cocine durante 2-4 horas más. Tenga cuidado de no perforar la lámina y perder el líquido.
    • comience a comprobar la sensibilidad cuando la temperatura interna en la parte más gruesa del piso es de 195 ° F. La sonda del termómetro debe deslizarse hacia adentro y hacia afuera con poca resistencia., Si te tira hacia atrás, envuélvelo y revísalo de nuevo en 15-20 minutos.
    • Una vez que esté tierno, retírelo de la cocina, cúbralo con toallas/manta o colóquelo en una nevera y descanse de 1 a 3 horas antes de cortarlo.,>

    • recorte la grasa del músculo del punto (mitad más gruesa de la falda) para exponer la carne, pero deje toda la grasa en donde cubre el plano

    • espolvoree un poco de sal en la falda

    • falda de temporada liberalmente en todos los lados

    • normalmente usamos 1/2 taza de lechada de vaca de cerdo mareado en una falda de 12-14 libras

    • asegúrese de que su humo tenga un olor limpio y dulce., Coloque la falda en la cocina, con la tapa gorda hacia abajo y con el extremo «point» hacia la parte más caliente de su cocina

    • cocine durante aproximadamente 8-10 horas hasta que la falda haya formado una corteza de sabor oscuro, y tenga aproximadamente 165-175°F de temperatura interna

    • doble envoltura en papel de aluminio, o colóquela cubierta. Agregue aproximadamente 1/2 taza de líquido., Café preparado y/o caldo de carne son mi elección

    • devuelva el pecho bien envuelto al fumador y cocine durante 2-4 horas más. Tenga cuidado de no perforar la lámina y perder el líquido., Comience a comprobar la sensibilidad cuando la temperatura interna en la parte más gruesa del plano es de 195°F

    • cuando esté listo para servir, separe el punto y el plano a lo largo de la línea de grasa entre los 2 músculos

    • con cuchillo de talla afilado, punto cubo

    • rebanada plana a través del grano

    • pechuga lista para servir!,

    elegir la carne

    para impresionar a los jueces, muchas cosas tienen que unirse, comenzando por la calidad de la carne con la que está cocinando. Cocinamos pechugas «Empacadoras enteras»porque la barbacoa se trata de cocinar grandes trozos de carne. Además, querrá darle a los jueces carne de los dos músculos principales de la falda: el «plano» más delgado y el «punto»más gordo y delicioso. El plano se corta para presentar, y el punto generalmente se corta en cubos del tamaño de un bocado. Al seleccionar una falda, elija una que tenga veteado visible de grasa en todo el piso., Al igual que con la mayoría de la barbacoa, cuanto más gordo, mejor!

    me gustan en el rango de 15-18 libras, pero siempre y cuando tengas toda la falda, estás listo para ir. Intente comprar al menos USDA Choice grade y obtenga USDA Prime si puede.

    recorte

    con un cuchillo afilado, recorte todas las membranas, la piel plateada y los glóbulos de grasa de la parte superior del «plano». Realmente quieres que el condimento se convierta en parte de la corteza exterior de la carne, así que asegúrate de obtener todas esas pequeñas membranas y grasa.,

    en el otro lado, generalmente verás una capa sustancial de grasa que cubre el punto y parte de la parte inferior del piso.

    recorte la grasa del músculo del punto para exponer la carne, pero deje toda la grasa en donde cubre el piso. Esto le permitirá obtener una buena corteza acumulada en el músculo del punto, mientras que deja la grasa para proteger el músculo plano más delgado del calor de secado que viene de abajo.,

    Inyección

    Aunque no es crítico para inyectar su falda, nos gustaría obtener un poco más de sabor a la carne cuando se cocina competiciones. El juez sólo va a tomar un bocado o dos, así que haz que cuente. Hay muchas recetas de inyección de pechuga flotando alrededor, pero hemos tenido los mejores resultados con una simple mezcla de caldo de carne y sal…y se ha sabido para agregar un poco de MSG. Preferimos agujas de inyección con una punta afilada (algunas son romas y difíciles de usar) e inyectamos aproximadamente una pinta en cada falda., Inyecte a través del grano mientras tira lentamente de la aguja para que la inyección se llene entre las fibras del grano.

    condimento

    Una vez inyectado, ya está listo para sazonar. La mezcla de frote / condimento que usa es una parte importante del sabor del producto final, así que asegúrese de usar un condimento que combine bien con la carne de res y tenga suficientes especias frescas para aguantar la cocción larga. El equipo de Dizzy Pig ha acumulado más de 70 premios de pechuga usando nada más que Dizzy Pig Cow Lick., Es una mezcla picante que combina perfectamente con la carne de res, y tiene un montón de ponche para sostener la cocción larga y el sabor robusto de la carne.

    espolvorear un poco de sal en el pecho. Los condimentos de cerdo Dizzy no están muy salados. Es un pedazo grande de carne y puede beneficiarse de la sal adicional. Si usa un condimento muy salado, omita este paso. Sazone el pecho abundantemente por todos lados. Típicamente usamos aproximadamente 1/2 taza de lechada de vaca de cerdo mareado en una falda de 12-14 libras.,

    Cocina

    Hay muchos caminos para cocinar una buena falda, de baja y lenta caliente y rápida. Me he instalado en el lado bajo para mis costillas, y 235-240°F es la temperatura del pozo que funciona mejor para mí en mi cocina personal, el huevo verde grande. La clave es cocinarlo hasta que se forme una corteza tentadora (o corteza) en el exterior a medida que el condimento, el humo y la carne se combinan para crear un sabor mágico., A la mayoría de los cocineros de la competencia, incluidos nosotros, les gusta envolver la carne en papel de aluminio una vez que hemos acumulado todo el sabor y el color que queremos en la carne. Se detendrá la pérdida de humedad adicional y acelerar la cocción mientras se cocina el pecho a la etapa que está tierno.

    una Vez que el pecho está frustrado y de nuevo en la olla, monitorear la temperatura interna de la plana. Cuando esa temperatura sea de 190°F, comience a verificar si hay sensibilidad. Usamos la sonda del termómetro para comprobar si hay sensibilidad., Se necesita un poco de práctica,pero se puede determinar una gran cantidad presionando la sonda en la falda plana y tirando de ella. Si tratas de sacar la sonda y se resiste, entonces aún no has alcanzado esa etapa tierna. Compruebe de nuevo en otros 15 minutos. Cuando la sonda se retire tan fácilmente como entra, retírela de la cocina inmediatamente. Nos gusta abrir el papel de aluminio y dejarlo vapor durante unos minutos antes de cerrar el papel de aluminio y descansar en una nevera o debajo de una manta.

    ¿a qué temperatura cocinar?

    En pocas palabras, no hay un número mágico., La falda está tierna cuando está tierna, y la temperatura final puede variar ampliamente dependiendo de un gran número de factores. Por ejemplo, si decides no envolver tu falda, te llevará más tiempo cocinarla. El tiempo de cocción adicional permite más tiempo para que el colágeno se descomponga, y su temperatura final será menor. Por otro lado, si acelera su cocción envolviendo en papel de aluminio, entonces su temperatura final será más alta. ¡Hemos visto que las temperaturas finales oscilan entre 185°F y 215°F!

    confía en tu sentido de sentir y obtendrás resultados mucho más consistentes., Decidir cuándo sacar la falda de la cocina es absolutamente el paso más importante para ayudarlo a lograr la felicidad de la falda, así que tome este paso en serio.