June 2014 IssueUncovering Hidden Sources of Gluten — What Clients and Patients Must Know
by Megan Tempest, RD
Today’s Dietitian
Vol. 16 No. 6 P. 18
el médico naturopático de Jaime le diagnosticó recientemente sensibilidad al gluten no celíaca, un trastorno caracterizado por una reacción adversa inducida por alimentos a alimentos que contienen gluten. Adoptar una dieta sin gluten alivió sus síntomas crónicos, como hinchazón, diarrea y migrañas frecuentes., Pero los síntomas de Jaime ocasionalmente se repitieron porque sin saberlo consumía gluten oculto en una amplia variedad de alimentos que comía.
Se estima que dieciocho millones de estadounidenses tienen sensibilidad al gluten no celíaca, seis veces el número de estadounidenses que tienen enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune en el que la ingestión de gluten daña el revestimiento del intestino delgado.1 La investigación ha demostrado que, para mantener una buena salud, las personas con enfermedad celíaca deben eliminar el gluten de sus dietas. Ellos, también, se ven afectados por el consumo de fuentes ocultas de alimentos de gluten.,
sin embargo, a diferencia de la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca es mucho menos entendida. Se cree que es inmune mediada, pero no existe una prueba definitiva para el diagnóstico adecuado. Las personas con sensibilidad al gluten no celíaca pueden experimentar hinchazón, diarrea y estreñimiento, síntomas similares al síndrome del intestino irritable, junto con fatiga, dolor de cabeza y dolor de huesos o articulaciones.,2,3
«en la población no celíaca sensible al gluten, no sabemos si algunas personas son más sensibles que otras, si algunas tienen respuestas gastrointestinales más severas o cuáles son las ramificaciones a largo plazo del consumo de gluten. Aún no hemos identificado los biomarcadores», dice Marlisa Brown, MS, RD, CDE, autora de Gluten-Free, Hassle Free. La falta de evidencia hace que sea difícil saber si una persona con sensibilidad al gluten no celíaca puede ingerir pequeñas cantidades de gluten periódicamente de manera segura o si es necesaria la abstinencia completa, dice., Sin embargo, debido a que comer alimentos que contienen gluten puede causar síntomas gastrointestinales (GI) en muchas personas con sensibilidad al gluten no celíaca, deben abstenerse de comerlos y aprender dónde se esconde el gluten en ciertos alimentos, especialmente cuando comen en restaurantes.
El Gluten es la proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y el triticale, un grano cultivado específicamente para tener cualidades similares al trigo.4 para hacer las compras más fáciles para los consumidores que deben comer una dieta libre de gluten, muchos fabricantes han introducido versiones libres de gluten de artículos básicos de despensa como pastas, galletas y panes., Y estos productos ahora están o estarán claramente marcados como libres de gluten en sus envases en agosto para cumplir con los nuevos requisitos de etiquetado sin gluten de la FDA, que incluyen una definición estandarizada de libre de gluten en las etiquetas.
Los alimentos deben contener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten para ser llamados sin gluten. Sin embargo, incluso los consumidores diligentes que comen en restaurantes accidentalmente pueden consumir gluten que está oculto en numerosos alimentos, por lo que es importante que sepan qué alimentos y tipos de productos tienen gluten que no creerían que contienen la proteína., La siguiente es una discusión de las seis principales fuentes de Dietistas de gluten ocultos que pueden compartir con clientes y pacientes.
Las 6 principales fuentes de Gluten oculto
1. Salsas, adobos y salsas: el Gluten puede estar presente en las salsas espesas con harina o en las condimentadas con salsa de soja o vinagre de Malta. La salsa de soja es un ingrediente común en muchos adobos y salsas que se sirven en restaurantes y se venden en tiendas de comestibles. «La salsa de soja contiene más que solo soja», dice Rachel Begun, MS, RDN, CDN, consultora de alimentos y nutrición, portavoz de medios y bloguera de Gluten Free RD., «La mayoría de las marcas están hechas con trigo, así que elija salsa de soja sin gluten o tamari sin gluten natural en su lugar.»
Además, la harina de trigo tradicionalmente se mezcla con mantequilla para formar un roux que se convierte en la base de muchas salsas de crema y salsas, por lo que los clientes deben ser conscientes de esto.
2. Carnes procesadas: las salchichas, el pastel de carne, las albóndigas y otras carnes molidas a menudo contienen rellenos a base de trigo. Se puede agregar pan rallado a las hamburguesas para unir la carne y mejorar la textura., Las hamburguesas hechas desde cero con carne etiquetada como «100% carne molida» no contienen gluten; sin embargo, muchas hamburguesas preformadas, como las que se sirven en los restaurantes, pueden contener trigo.
» La imitación de carne de cangrejo que se encuentra en ensaladas de mariscos preparados y rollos de sushi al estilo de California puede contener gluten», agrega Brown.
y las carnes deli procesadas también pueden albergar gluten oculto a través de la contaminación cruzada. «Las carnes de delicatessen compradas en el mostrador de delicatessen pueden estar libres de gluten, pero es probable que la rebanadora esté contaminada», dice Begun.
3., Alternativas vegetarianas de carne: muchas alternativas vegetarianas de carne, como hamburguesas vegetarianas y salchichas vegetarianas, se hacen con seitán, también conocido como gluten de trigo. Otros están hechos con harinas que contienen gluten o pan rallado que actúan como aglutinantes. Y mientras que el tofu en su forma no adulterada es libre de gluten, el tofu frito que se sirve en los restaurantes puede ser frito en una masa que contiene gluten o marinado en una salsa de soja que contiene trigo. Además, el tocino de imitación típicamente contiene gluten.
4. Sopas: los fideos y la cebada son ingredientes comunes de la sopa que contienen gluten., Menos obvio para el consumidor medio es el gluten que se encuentra en las sopas de crema que se han espesado con harina. Begun sugiere a los clientes leer las etiquetas a fondo al comprar estos productos. «Las bases de caldo, caldo y sopa envasados a menudo contienen gluten», agrega.
5. Papas procesadas: las papas enteras que se encuentran en el Departamento de productos agrícolas en los supermercados no contienen gluten, pero las papas fritas y las papas fritas pueden ser fuentes ocultas de gluten. Las papas fritas pueden ser sazonadas con vinagre de malta o contener almidón de trigo.,
Begun ofrece dos razones para tener cuidado con las papas fritas: «los restaurantes a menudo compran papas fritas congeladas, que pueden tener una capa que contiene trigo para ayudarlos a freír más crujientes. En segundo lugar, la freidora en la que se fríen está contaminada si se usa para freír otros artículos con empanado o harina.»
6. Huevos revueltos y tortillas en restaurantes: los huevos puros y sin adulterar son inherentemente libres de gluten; sin embargo, los restaurantes pueden agregar masa para panqueques a los huevos para aumentar su volumen y producir una textura esponjosa., Además, incluso si la mezcla de huevo es libre de gluten, es probable que contenga gluten de haber sido cocinado en la misma parrilla como un alimento que contiene gluten, tales como panqueques, Begun dice.
palabras clave para el Gluten oculto
Los clientes y pacientes que deben eliminar el gluten de sus dietas no solo deben tomar conciencia de los muchos alimentos en los que el gluten puede esconderse, sino que también deben aprender los nombres de los ingredientes que se disfrazan de gluten en las listas de ingredientes., Palabras clave como «frito», «recubierto», «crujiente» o «con costra» deberían levantar una bandera roja, alertando a los clientes de que el alimento puede contener gluten, dice Begun, señalando que estos descriptores en particular pueden indicar que el alimento está recubierto en un empanado o harina que contiene gluten antes de que se fríe.
Además, el método por el cual se cocinan estos alimentos aumenta el riesgo de contaminación cruzada. «Las papas fritas para las papas fritas y el guacamole pueden ser 100% libres de gluten», dice Begun, » pero la mayoría de los restaurantes las fríen para que sean más crujientes., Si otros artículos que contienen gluten fueron fritos en la freidora, las papas fritas no son seguras para comer.»
Malt es otra palabra clave que Begun recomienda a sus clientes evitar. «La malta en forma de extracto de Malta, jarabe de Malta, saborizante de malta y vinagre de malta es indicativo de cebada, un grano que contiene gluten que no tiene que identificarse en términos comunes en las etiquetas como gluten o cebada», explica.
Brown aconseja a los consumidores que tengan cuidado al comprar u ordenar alimentos de estilo asiático. «Estos alimentos pueden contener trigo de salsa de soja y vinagres de arroz., Incluso un poco de arroz pegajoso puede tener almidón añadido», dice.
etiquetado sin Gluten
En agosto pasado, la FDA estableció una regla final que estandariza los requisitos de definición y etiquetado de productos sin gluten para fabricantes de alimentos, alimentos importados y restaurantes; la fecha límite para el cumplimiento es agosto de 2014.,
la regla final establece que un alimento puede ser etiquetado como libre de gluten si es inherentemente libre de gluten o no contiene un ingrediente que es un grano que contiene gluten (por ejemplo, cebada, centeno, trigo espelta) o derivado de un grano que contiene gluten que ha sido procesado para eliminar el gluten (por ejemplo, almidón de trigo) y el uso de ese ingrediente resulta en la presencia de 20 ppm o menos de gluten en el alimento. Además, la norma de la FDA establece que cualquier presencia inevitable de gluten en los alimentos, como lo que está presente por contaminación cruzada, debe ser inferior a 20 ppm.,5
un estudio publicado en la edición de junio de 2010 del Journal of the American Dietetic Association examinó el potencial de contaminación cruzada de granos inherentemente libres de gluten en plantas de procesamiento de alimentos. Los investigadores enviaron 22 granos, semillas y harinas sin abrir, inherentemente libres de gluten a una compañía que se especializa en el análisis de gluten. Los investigadores encontraron que siete muestras de productos de grano inherentemente libres de gluten contenían niveles medios de gluten de 20 ppm o más, y por lo tanto no se considerarían libres de gluten bajo la regla de la FDA para el etiquetado libre de gluten., El estudio plantea el problema de que si los alimentos no se procesan en una instalación separada designada para alimentos sin gluten, los productos pueden potencialmente contaminarse con gluten, lo que hace que sea aún más importante para los consumidores buscar productos que lleven la etiqueta sin gluten.6
empoderar a clientes y pacientes
La decisión de la FDA ciertamente ayudará a los consumidores a identificar con mayor precisión los productos sin gluten, al tiempo que les da a los restaurantes y fabricantes de alimentos pautas firmes a seguir. Pero la responsabilidad de los consumidores de hablar y hacer preguntas no puede ser exagerada., «Tienen que aprender a hacer las preguntas correctas y usar su mejor juicio porque no pueden confiar en los cocineros del restaurante o los camareros para asegurarse de que su comida esté libre de gluten», dice Brown. «A veces los camareros son más o menos útiles, dependiendo de su nivel de conocimiento. Incluso los restaurantes con un menú sin gluten pueden ni siquiera saber lo que están haciendo.»Por ejemplo, los restaurantes, sin saberlo, pueden contaminar sus verduras al cocinarlas con agua de pasta, explica Brown.,
«para que una persona viva en esta sociedad y permanezca socialmente activa, no se le puede decir que solo puede ir a restaurantes sin gluten, del mismo modo que no se le puede decir que no asista a la cena navideña de la abuela porque el relleno contiene gluten o que no puede asistir a la comunión de un niño porque las obleas tienen gluten. Hacerlo realmente puede perjudicar a una persona e incluso causar depresión», dice Brown, y agrega que RDs debe centrarse en ayudar a los clientes a ampliar sus opciones y recursos en lugar de limitarlos. «Debemos tener un objetivo para ayudarles a disfrutar de su comida y experiencias tanto como todos los demás.,»
— Megan Tempest, RD, es dietista en Boulder Community Hospital en Colorado y escritora independiente.
