siempre hemos preferido el salmón cocido a 125 grados para el equilibrio ideal de carne firme y sedosa. Pero la mayoría del salmón que cocinamos en la cocina de prueba ha sido Salmón Atlántico de piscifactoría. A medida que comenzamos a cocinar más variedades silvestres, notamos que parecían secas cuando se cocinaban a 125 grados.,
para averiguar por qué, cocinamos múltiples muestras de cuatro especies de salmón del Pacífico salvaje—king (Chinook), sockeye (rojo), coho (Plata) y chum—junto con salmón del Atlántico cultivado a una temperatura interna de 120 grados y 125 grados usando un termómetro digital en baños de agua con temperatura controlada. La mayoría de los catadores prefirieron las muestras de salmón salvaje cocinadas a 120 grados, mientras que confirmaron nuestra preferencia por cocinar salmón atlántico de piscifactoría a 125 grados.
¿por Qué?, El salmón salvaje tiene más colágeno (y por lo tanto tejido conectivo) y, lo que es más importante, un número significativamente mayor de enlaces cruzados químicos entre las moléculas de colágeno. Cuando las variedades silvestres se cocinan a solo 120 grados, las fibras musculares se contraen menos y, por lo tanto, retienen más humedad. El salmón salvaje más magro también contiene menos grasa, aproximadamente la mitad que el salmón de piscifactoría, por lo que hay menos grasa para proporcionar lubricación y la percepción de jugosidad cuando se cocina.,
seguiremos cocinando salmón de piscifactoría a 125 grados, pero a partir de Ahora, cuando cocinemos salmón salvaje, nos aseguraremos de cocinarlo a solo 120 grados.
